Le mie ricette - Rigatoni “ammollicati”, con pesce spada, zucca e pinoli

Questa volta un primo, per sfruttare i rigatoni del pastificio Afeltra comprati durante la spensierata serata passata da Eataly, ai quali, vista la loro bontà, ho voluto dedicare una ricetta in esclusiva.

Un primo a base di pesce e verdure, abbinamento che, oramai lo avrete capito, mi sconfinfera assai, con l’aggiunta della mollica di pane tostata, anch’essa ai primi posti delle mie preferenze.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Mezzo chilo di polpa di pesce spada (pesato dopo averlo pulito)
3. Mezzo chilo di polpa zucca gialla (pesata dopo averla pulita)
4. Due cucchiai ben colmi di pinoli
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Qualche rametto di timo fresco
7. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alla zucca, eliminandone la buccia e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida. Ci vorranno circa una ventina di minuti.

Spegnete, fate intiepidire e poi travasate la zucca nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Se avete cotto la zucca con il coperchio, come vi ho detto di fare, il fondo di cottura residuo dovrebbe essere sufficiente ad ottenere la giusta densità della crema di zucca. Se così non fosse, è doveste avere l’impressione che la crema sia troppo densa, non vi preoccupate più di tanto, dato che poi, in fase di mantecatura, diluirete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Travasate in una terrina, assaggiate e nel caso regolate di sale.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e le foglioline di timo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Passate infine al pesce spada, che pulirete eliminandone la pelle e le cartilagini interne, e taglierete a dadini di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ed ungetela con abbondante olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l’olio è caldo, unite il pesce spada, facendolo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace, poi unite il vino bianco e continuate la cottura, senza però esagerare - massimo dieci minuti – sia perché il pesce non ama cotture prolungate, sia per lasciare un abbondante fondo di cottura, unione del vino e dei liquidi rilasciati dal pesce, che sarà fondamentale per la mantecatura finale.

Spegente e tenete in caldo, coprendo la padella con il suo coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i rigatoni, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, unite la crema di zucca al pesce spada e date una girata per amalgamare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Unite i pinoli, spegnete e date un’ultima mescolata al tutto.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e consumate in allegria.