Le mie ricette - Polpettine di tonno fresco e zucchine romane, in panatura di pistacchio

Ritorno nuovamente sul pianeta polpette, a me tanto caro, esplorandolo alla ricerca dell'ennesima variazione, sempre guidato dall'uso di quello che mi è rimasto nel frigorifero.

Il Santo protettore degli avanzi, dall'alto della sua benevolenza, mi ha fatto dono della possibilità di provare, ancora una volta, un connubio pesce-verdure, che come oramai saprete è uno dei miei favoriti, ed una panatura a base di solo pistacchio, già usata per questa ricetta, e che mi da sempre molte soddisfazioni.

Essendo una ricetta "di recupero", le quantità sono state guidate da ciò che avevo in casa. Se volete variare il numero di polpette da fare, tenete semplicemente a mente che il peso del tonno deve essere pari a quello delle zucchine.

Ingredienti (per 6/8 polpette)

1. Un etto e mezzo di filetto di tonno
2. Un etto e mezzo di zucchine romane
3. Una bustina di pistacchi sgusciati e non salati
4. Un uovo
5. Un paio di cucchiaini di farina (vedi dopo)
6. Un paio di rametti di timo fresco
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale e pepe

Per prima cosa mettete i pistacchi nel mixer ad alta velocità (quello che si usa, ad esempio, per macinare il caffè e, appunto, la frutta secca) e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre i pistacchi in una polvere piuttosto fine.

Se non avete il mixer, potete mettere i pistacchi in un sacchetto per alimenti e poi, usando un batticarne, frantumate il tutto. Se non avete il batticarne, usate un martello, se non avete neanche il martello, ordinatevi una pizza.

Non vi preoccupate se vi rimane qualche pezzo di pistacchio un po' più grosso, anzi, la presenza di qualche pezzetto darà maggior gusto alle polpette, dandovi una panatura dove il pistacchio sarà chiaramente identificabile.

Travasate la polvere di pistacchio in un piatto, dove poi passerete le polpette.

Dedicatevi alle zucchine, che consiglio vivamente di cuocere nel microonde, in modo da ridurre al minimo la quantità d'acqua che sarà presente a fine cottura, che diluirebbe troppo l'impasto, costringendovi ad usare più farina.

Quindi, pulite le zucchine, eliminando le parti iniziale e finale, mettetele nel microonde e fate andare fino a quando non saranno ben morbide. Dire che ci vorranno circa 10 minuti a potenza elevata.

Se non avete il microonde, o se per motivi religiosi o ideologici non volete usarlo, lessate le zucchine in acqua, ma fatelo con un certo anticipo, in modo che possa esserci il tempo per far evaporare l'acqua assorbita, cosa che farete mettendo le zucchine all'aria aperta dopo averle scolate.

Quando le zucchine sono fredde, mettetele nel mixer ed aggiungete anche il filetto di tonno tagliato a pezzi.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando otterrete un impasto omogeneo e fluido.

Travasate l'impasto in una terrina, salatelo, pepatelo ed uniteci le foglioline di timo, mescolate per bene e poi aggiungete i due cucchiaini di farina per dare maggiore stabilità al tutto.

Prendete un po' di impasto e provate a formare una polpetta, per vedere se ciò sia possibile o se, invece, l’impasto tenda ad attaccarsi alle mani e a perdere la forma. Se ciò dovesse accadere aggiungete altra farina - poca - e riprovate.

Quando siete soddisfatti della densità, mettete l'impasto da parte e sbattete l'uovo in una ciotolina, salatelo leggermente.

Cominciate a formare le polpette e, man mano che le fate, passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e poi passatele rapidamente nella panatura di pistacchio, anche in questo caso con molta attenzione, nel caso ridando la giusta forma alla polpetta che, per effetto di tutti questi traumi, potrebbe essersi schiacciata un po'.

Mettete le polpette in attesa su un foglio di carta da forno, in modo che il piatto con la panatura sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà (mi raccomando, valutate ad occhio e non vi venga in mente, invece, di immergerci una polpetta così, giusto per fare la prova).

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina.

Considerata la presenza del tonno, che non ama cottura prolungate, friggete per pochi minuti, quel tanto che basta ad ottenere un esterno croccante e dorato.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Impiattate e di corsa in tavola, mangiando le polpette rigorosamente con le mani.