Le mie ricette - Carpaccio di tonno e porcini, con pinoli, timo e sale rosso delle Hawai

Il piatto nasce da due piccoli porcini, freschissimi e sodi, trovati sul banco di "La vera frutta", al mercato di Piazza Crati di Roma, dove quando posso mi rifornisco.

A rafforzare il segno del destino, un'offerta sul filetto di tonno del supermercato vicino casa, della quale ho approfittato, dedicandone un pezzetto alla preparazione del carpaccio.

Come tutti i carpacci, poco altro, giusto qualche pinolo, il timo ed uno dei sali particolari, dei quali avevo parlato in questa ricetta.

Ingredienti (per il carpaccio in foto)

1. Circa mezz'etto di filetto di tonno
2. Un piccolo fungo porcino, sodo e fresco
3. Una decina di pinoli
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale rosso e pepe nero

Tutto a crudo e tutto in pochi minuti, quindi perfetto per un antipasto last minute o se, tornati a casa stanchi e affranti, vi volete viziare e coccolare con qualcosa di diverso.

Per quanto riguarda il porcino, in questo caso, che sia rigorosamente fresco, dato che quelli surgelati, che sono buoni, non vanno bene per preparazioni a crudo, dato che quando si scongelano diventano inevitabilmente umidi.

Per prima cosa, quindi, pulite il fungo porcino, eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi il resto usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla).

Dopo che avete pulito il fungo, tagliatelo a fettine sottili, direi circa un millimetro di spessore.

Potete usare indifferentemente la cappella o il gambo, tanto quando il fungo è perfetto, entrambi sono buonissimi. Valutate visivamente e scegliete secondo coscienza.

Tagliate a fettine sottili anche il tonno, lavorando sulla parte di filetto più soda, lasciando da parte quella che eventualmente contiene le parti bianche, meno tenere.

Preparate infine un'emulsione con una parte di olio extra-vergine ed una di succo di limone.

Fatto, non resta che impiattare, disponendo le fettine di tonno e fungo in modo alternato, salando il tutto con il sale rosso, se possibile macinato un po' grosso, dando anche una macinata di pepe.

Poi, usando un cucchiaino, fate colare l'emulsione al centro delle file di carpaccio, in modo che questa, allargandosi, bagni in modo omogeneo il tutto. Direi di considerare quattro cucchiaini di emulsione in tutto.

Completate distribuendo i pinoli e le foglioline di timo.

Portate rapidamente in tavola, altrimenti i funghi cominceranno a scurirsi, e viziatevi, voi e i vostri ospiti.