6 maggio 2012

Le mie ricette - Carciofo alla giudìa con scamorza e mentuccia


La stagione dei carciofi volge al termine, per cui, con somma malinconia, ho deciso di dare un degno saluto al più bel rappresentante della famiglia delle Asteraceae (ignoro il significato, ma sono bravissimo a copiare da Wikipedia) con un variazione dela classico carciofo alla giudìa.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. 4 mammole romane (carciofo tondo, ricco di foglie e senza spine)
  2. Una scamorza non affumicata
  3. Qualche foglia di mentuccia romana
  4. Sale
  5. Olio per friggere (extra-vergine o di arachide)
Preprazione veloce e da fare tutta d'un fiato, così evitiamo che i carciofi anneriscano, cosa che succede se li tagliamo con troppo anticipo e ci scordiamo di matterli a mollo in acqua e limone.

Prendete una padella della dimensione giusta a contenere i carciofi e riempitela con l'olio che avete scelto per friggere (a rischio di essere noiso e ripetitivo, friggete sempre e solo con olio extra-vergine di oliva o con olio di arachidi, mai con i mix per friggere che trovate nei supermercati).

Il livello dell'olio deve essere tale che, quando immergerete i carciofi, questi siano ricoperti almeno sino alla loro metà, in modo che girandoli la loro cottura sarà uniforme.

Portate la padella con l'olio sul fuoco e, visto che per pulire i carciofi qualche minuto lo perderete, mettete la fiamma bassa in modo che l'olio richieda più tempo per scaldarsi.

Ricordate che per questa preparazione, come peraltro per il classico carciofo alla giudìa, la temperatura dell'olio dovrà essere molto alta, intorno ai 180°.

Tanto che l'olio prende calore, pulite i caciofi, cosa che potrete fare, solo per questa ricetta, ignorando il mio delirio carciofolesco di questo post.

Per prima cosa rimuovete completamente il gambo, tagliandolo a filo del fiore del carciofo e rimuovendo, con un coltellino ben affilato, la parte dura alla base del fiore.

Poi tagliate in modo netto le punte delle foglie, posizionando il taglio in modo tale che la parte di foglie rimanenti sia solo quella dove il colore cambia da viola a giallo. Come indicazione di massima, dire che la parte rimanente delle foglie dovrebbe misurare circa 4 centimetri, dalla base del fiore all'estremità delle foglie.

Poggiate i carciofi sul tagliere, con le foglie rivolte in basso, e premete leggermente con il palmo della mano sulla base di ciascun fiore, in modo che le foglie tendano ad aprirsi, accentuando la forma a fiore del carciofo. Non premete troppo altrimenti correte il rischio di rompere la base del carciofo.

Nel frattempo l'olio dovrebbe essere caldo al punto giusto (qui il termometro è d'obbligo, dato che la temperatura di 180° è molto vicina a quella del punto di fumo dell'olio, in particolare per quello di arachidi, per cui superarla è rischioso), per cui immergete i carciofi con le foglie rivolte in basso e fateli sfrigolare allegramente.

Quando le foglie hanno raggiunto un bel colore bruno (seconda foto), girate i carciofi e fateli cuocere anche dall'altro lato.

Tanto che i carciofi si cuociono, tagliate la scamorza in quattro fette, ad uno spessore di circa un centimetro, e tritate con il coltello le foglie di mentuccia.

Sempre in attesa dei carciofi, accendete anche il forno nella funzione grill (se c'è, altrimenti accendetelo e basta), ad una temperatura di 220°.

Quando i carciofi sono pronti, spegnete il fuoco e mettete i carciofi, sempre con le foglie rivolte in basso e giusto per un minuto o due, su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che i carciofi possano perdere l'olio in eccesso.

A questo punto, disponete i carciofi su una teglia, questa volta con le foglie in alto, salateli e mettete su ogni carciofo una fetta di scamorza.

Infornate mettendo la teglia in alto, in modo che la scamorza possa rapidamente squagliarsi e controllate spesso, dato che ci vuole un attimo per far passare il tutto da cotto-al-punto-giusto a bruciato-da-buttare.

Spegnete il forno, togliete i carciofi e, su ciascuno, date una spolverata con la mentuccia tritata.

Bene, siamo pronti, portate in tavola e sbocconcellate con gusto e cupidigia.

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