27 maggio 2012

Le mie ricette - Ratatouille in tortino di brisè, accompagnata da brie con arancio e noci


La ricetta sarebbe solo per la ratatouille, ma avendo finito i piatti durante la cena, causa esubero di antipasti, l'ho servita insieme ad brie. Chiedo venia.

Ovviamente, quindi, potrete fare come ho fatto io, oppure separare le due ricette, oppure ancora fare come vi pare.

Ingredienti (per 6 tortini)

Per i tortini
  1. Carote
  2. Asparagi
  3. Patate
  4. Piselli
  5. Due rotoli di pasta brisè (se non volete correre rischi, prendetene tre)
  6. Stracchino
  7. Olio extra-vergine di oliva
  8. Sale e pepe
  9. Burro per ungere
  10. Un tuorlo d'uovo
Per il brie
  1. Brie (io, in realtà, ho usato il fantastico Fiocco di Chiodetti)
  2. Un arancia, meglio se non trattata
  3. Qualche gheriglio di noce
  4. Zucchero di canna
  5. Acqua
  6. Rhum
Se avete deciso di fare anche il brie, allora per prima cosa preparate l'arancia, rimuovendo la scorza, solo la parte arancione, usando un pelapatate o un coltellino ben affilato (meglio comunque il pelapatate) e tagliandola poi in listarelle lunghe e strette.

Mettete le scorze in una padellina anti-aderente, aggiungete due dita d'acqua, un po' di rhum ed un paio di cucchiai di zucchero di canna.

Portate sul fuoco e fate andare, a fimma bassa, fin oa quando l'acqua e il rhum non saranno evaporati, lasciando sul fondo uno sciroppo bello denso. Spegnete e fate freddare.

A questo punto, tanto che l'arancia si fredda, partiamo con i tortini.

Per quanto riguarda le verdure, io ho usato quelle di stagione, in particolare asparagi e piselli, questi ultimi ovviamente freschi, anche perchè del "pisellino primavera" surgelato non se ne può più.

Voi potete scegliere le verdure che preferite, cercando comunque di raggiungere anche un equilibrio cromatico, in modo da avere un ripieno molto colorato (non ho idea del perchè, ma mi piaceva dirlo).

Pulite e tagliate le verdure in piccoli pezzetti (i piselli, ovviamente, potete lasciarli così come sono...), raccoglietele in una padella anti-aderente, aggiungete qualche cucchiaio di olio extra-vergine e portate sul fuoco a fiamma media, salando e pepando a vostro gusto.

Per le quantità, fate in modo di raggiungere un equilibrio tra le verdure, in modo che non ce ne sia nessuna che prevalga sulle altre.

Fate cuocere a padella coperta, girando spesso, sino a quando le verdure saranno cotte ma non spappolate, anzi fate in modo di lasciarle un po' durette, in modo da sentire lo scrocchio quando le mangerete (personalmente non sopporto le vedure cotte fino allo spappolamento, che peraltro rende impossibile distinguere una verdura dall'altra).

Tenete presente, in ogni caso, che dovrete tener conto dei differenti tempi di cottura delle verdure scelte. Nel mio caso ho scelto verdure che avevano, con un po' di approssimazione, un tempo di cottura simile, per cui le ho messe tutte insieme. Se cambiate verdure, valutate per benino e, nel caso, non mettete le verdure tutte insieme, ma partire con quella a cottura più lunga e poi, via via, aggiungete le altre.

Quando le verdure sono cotte, spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Prendete gli stampini ed ungeteli con un po' di burro, poi ritagliate dai rotoli di pasta brisè dei dischi che abbiano un diametro tale da poter foderare tutto lo stampo. Con le dita fate aderire per bene la pasta allo stampo, schiacciando le parti dove la brisè avrà creato delle pieghe, geometricamente inevitabili, a meno di non ritagliare la pasta con una tagliatrice laser guidata da un programma di modellazione tridimensionale (terza foto)

Riempite ogni tortino con le verdure e completate con un cucchiaino abbondante di stracchino (seconda foto), poi ritagliate, dalla brisè rimanente, dei dischi dello stesso diametro degli stampi e sigillate i tortini.

Con un tuorlo d'uovo, usando un pennellino o le dita, spennellate il tortino, in modo che cuocendo assuma una bella doratura.

Mettete in formo a 180° per una mezz'oretta, controllando comunque per evitare che la doratura si trasformi in bruciatura.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire una decina di minuti, poi rovesciate gli stampi facendo uscire il tortino (se avete imburrato per benino, sarà facilissimo), che deve essere mangiato tiepido, in modo che lo stracchino sia ancora bello morbido.

Tanto che i tortini si intiepidiscono, prendete i gherigli di noci e tritateli nel mixer, in modo da ridurli quasi in polvere (non esagerate, altrimenti le noci cominciano a tirare fuori il loro olio, cosa che trasformerà il tutto in una sorta di pasta).

Tagliate il brie a spicchi, impiattetlo versandoci sopra qualche goccia dello sciroppo di arancia, due o tre scorzette ed qualche pizzico delle noci tritate.

Disponete anche il tortino, con la parte dorata verso l'alto, e portate in tavola, perdendovi in una accurata descrizione di ciò che avete fatto.

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