18 maggio 2012

Le mie ricette - Insalatina di valeriana, gambero rosa, mela e ribes


Come direbbe qualcuno, un piatto fresco e leggero, adatto alle stagioni calde.

Accetto la definizione, anche se per me gli aggettivi "fresco" e "leggero" non appartengono alla gastronomia ma, semmai, all'abbigliamento, per cui dico solo che la ricetta è, casomai, sfiziosa ed adatta come secondo non impegnativo, magari dopo un primo di sostanza, oppure come antipasto.

Essendo un piatto a crudo, la preparazione è velocissima, con la sola attenzione alla pulitura dei gamberi e alla lro freschezza.

Ingredienti
  1. Valeriana
  2. Gamberi freschi, di paranza (consideratene sei o sette a testa)
  3. Una mela, non troppo aspra (la Fuji è perfetta)
  4. Ribes
  5. Olio extra-vergine di oliva
  6. Aceto balsamico (vero, non gli sciroppi da supermercato)
  7. Sale e pepe
Pulite i gamberi, togliendo la testa, il guscio e rimuovendo il filamento intestinale. 

Quest'ultima operazione richiede un po' di pazienza e pratica; il modo migliore è quello di fare una piccola incisione, con un coltellino molto affilato, sulla parte superiore del gambero, esattamente in corrispondenza del filamento e per tutta la sua lunghezza e poi rimuovere il filamento.

In alternativa, ma non sempre riesce, si può afferrare la parte del filamento che sporge dall'attaccatura della testa e, tirandolo delicatamente, sfilarlo dal corpo del gambero. Come dicevo, a volte riesce, a volte no. Potete provare in questo modo e, nel caso, passate poi all'incisione.

Sbucciate la mela, dividetela in quattro spicchi, dividete ogni spicchio in due (per quelli più deboli in aritmetica, abbiamo ottenuto otto spicchi), rimuovete la parte centrale e tagliate ogni spicchio in fettine sottili.

Raccogliete i gamberi, che lascerete interi, in una ciotola, aggiungete la valeriana, le bacche di ribes,  la mela e date una piccola mescolata, delicatamente, per armonizzare gli ingredienti.

Per le quantità, come spesso accade per le prepazioni a crudo, non esiste una regola precisa, se non quella di dare giusto equilibrio a tutti gli ingredienti. Per cui fate in modo che i gamberi non siano come la particella di acqua Lete, sola e annoiata, ma neanche che la valeriana sia solo una macchiolina di verde, né che la mela una sorta di gioco a premi, del tipo "chi la trova, vince".

Soddisfatti della composizione, preparate un'emulsione con cinque parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico e versatela sull'insalatina, mescolando per bene.

Salate il tutto solo al momento di andare in tavola, altrimenti correte il rischio che una salatura troppo anticipata faccia tirare fuori il liquido alla valeriana, con il risultato di trovarvi una sorta di brodaglia in fondo al piatto. 

Impiattate, dando una leggera macinata di pepe nero sul tutto, servite e, soprattutto, mangiate, con la consapevolezza che il piatto non pregiudicherà la vostra imminente prova costume.

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