5 maggio 2012

Le mie ricette - Salmone con cipolla di Tropea in agrodolce e salsa al curry


Le contaminazioni sono agli sgoccioli, ed i ricordi del mio recente e piacevolissimo soggiorno ad Istanbul stanno esalando, gastronomicamente parlando, gli ultimi respiri....

Questa volta l'associazione è tra un pesce, il salmone, che si trova anche in Turchia, la cipolla di Tropea, tipicamente mediterranea, ed una salsina fatta combinando la panna liquida con spezie tipiche della tradizione turco-ottomana.

Ricordo che il salmone è un pesce decisamente grasso, per cui la morbidezza della cipolla in agrodolce e gusto deciso della salsina, aiutano a mitigare, almeno al gusto, tale caratteristica.
 

Ingredienti (più o meno per 4 tranci)
  1. 4 tranci di salmone fresco
  2. 4 cipolle di Tropea (in questo periodo si trovano fresche)
  3. 250 ml di panna liquida fresca
  4. Zucchero di canna
  5. Curry e paprika (dolce o forte, a seconda del vostro gusto)
  6. Pepe misto
  7. Un po' di vino bianco
  8. Un po' di aceto bianco di vino
  9. Un po' d'acqua
  10. Un bel ciuffo di prezzemolo
  11. Un cucchiaino di farina
  12. Sale e pepe
  13. Olio extra-vergine di oliva
Bene, per prima cosa prepariamo le cipolle, che vanno pulite e tagliate a fettine molto sottili.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente e di dimensioni tali da poter contenere i tranci di salmone, senza che questi siano scomodamente uno sull'altro. Versateci qualche cucchiaio di olio extra-vergine e portate sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, unite le cipolle a fettine e, non appena il tutto riprendere il calore e le cipolle cominciano a sfrigolare, aggiungete un bicchiere riempito per un terzo di acqua, un terzo di aceto di vino ed un terzo di vino bianco, lo zucchero di canna e regolate di sale.

Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso, in modo che la cipolla possa stufarsi (non nel senso di noia, ma di cottura). Fate conto che la cipolla deve cuocere nello stesso modo di quando la fate appassire per il risotto.

Durante la cottura, ci vorranno circa quindici minuti, controllate ogni tanto per verificare che il liquido non si sia del tutto ridotto e, nel caso, aggiungete giusto un po' d'acqua. L'importante è che a fine cottura le cipolle siano perfettamente asciutte.

A questo punto, ammassate le cipolle su un lato della padella (avrete sicuramente notato la contraddizione geometrica, visto che una padella è tonda e non ha lati) e unite i tranci di salmone, in modo che possano poggiare direttamente sul fondo della padella, senza che ci siano cipolle ad interferire.

Ridistribuite le cipolle in modo omogeneo tra i tranci e sopra di essi ed aggiungete un po' di sale direttamente sopra il salmone.

Coprite nuovamente con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio, senza scoprire e senza girare il salmone. 

Dopo circa 7/8 minuti togliete il coperchio e vedrete che il salmone avrà assunto un bel colore rosa tenue, segno che è cotto. Alzate la fiamma e, senza coperchio, fate restringere il liquido residuo.

Spegnete, aggiungete una bella manciata di prezzemolo, che avrete preventivamente tritato con il coltello, una macinata di pepe e coprite con il coperchio, in modo che i profumi del prezzemolo e del pepe possano espandersi all'interno della padella.

Passate ora a preparare la salsina.

Mettete la panna in un pentolino, aggiungete un paio di cucchiaini di curry, uno di paprika, un po' di sale ed una bella macinata di pepe multi-colore. Ovviamente le dosi delle spezie sono indicative, potete aumentarle o diminuirle a seconda del vostro gusto e di quello dei vostri commensali (questa è la versione di Monsignor Della Casa, la mia è che le spezie le dosate solamente in base al vostro gusto; gli ospiti, poi, si arrangeranno)

Portate il padellino sul fuoco e fate scaldare il tutto, mescolando per bene, meglio se con una piccola frusta, in modo che le spezie si possano amalgamare con la panna.

Quando il tutto raggiunge quasi il bollore, aggiungete un cucchiaino di farina, che avrete prima setacciato usando l'apposito setaccio o, più semplicemente, un colino a rete.

Mescolate, sempre usando la frusta, in modo che la farina si incorpori per bene, senza lasciare grumi e continuate la cottura, sempre a fiamma bassa, fino a quando la salsa non comincerà ad addensarsi (per effetto della farina). A quel punto spegnete e lasciate intiepidire.

Bene, direi che ci siamo, mettete una fetta di salmone sul piatto, distribuitegli sopra un po' di cipolle ed accanto qualche cucchiaio della salsa alle spezie.

Portate in tavola, con malcelato orgoglio o, addirittura, con fare altezzoso, a rimarcare la vostra superiorità gastronomica rispetto ai vostri ospiti.

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