29 maggio 2012

Le mie ricette - Ravioli di patate e coda di rospo, con pomodorini e basilico


Vabbé, è oramai conclamato che mi piace fare i ravioli e che mi piace metterci dentro la coda di rospo.

Però concedetemi che, almeno, ogni volta provo ad accoppiare 'sto rospo con qualche verdura differente e, in questo caso, mi sono ispirato ad una ricetta di genitura ucraina (i vareneke), che prevede appunto un ripieno di patate.

Poi, al solito, vista la stagione, il pomodoro datterino ed il basilico, entrambi quintessenza della primavera (altro che le banali margherite).

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
  2. Una coda di rospo di circa 6 o 7 etti
  3. Patate a pasta gialla (stessa quantità della coda)
  4. Pomodoro datterino (consideratene una decina a testa)
  5. 50 grammi di burro
  6. Prezzemolo 
  7. Basilico
  8. Mezzo bicchiere di vino bianco
  9. Sale e pepe
  10. Olio extra-vergine di oliva
  11. Parmigiano reggiano grattugiato
Per prima cosa, visto che ci vuole un po', mettete a lessare le patate, con la buccia ed in acqua fredda leggermente salata.
Preparate poi la sfoglia per la pasta (nel caso seguite la mia ricetta) oppure, se proprio andate di fretta o siete particlarmente pigri, comprate la sfoglia già fatta (quella che si usa per le lasagne, per capirci), avendo però cura di prendere quella fresca e non quella secca (meglio specificare, non si sa mai...).
Tanto che la pasta si riposa,prendete la coda di rospo, tagliatela in un paio di pezzi, se non altro per farla entrare meglio in padella, e portatela sul fuoco con qualche cucchiaio di olio extra-vergine.
Fate rosolare a fiamma media per un paio di minuti, poi aggiungete il vino bianco, fatelo sfumare e, infine, regolate di sale e di pepe.
Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per una quindicina di minuti, girando la coda in modo che prenda calore in modo uniforme (la coda di rospo richiede una cottura un po' più lunga di quanto è necessario per pesci più tradizionali).

Verso fine cottura, togliete nuovamente il coperchio e fate restringere il liquido di cottura, in modo che questo si addensi.

Spegnete e fate freddare.

Sbucciate le patate e passatele al passa patate e raccoglietele in una ciotola.

Pulite la coda di rospo, rimuovendo la cartilagine centrale e la pelle, particolarmente grassa, e raccogliete tutta la polpa sul tagliere, poi usando un coltello a lama grande, sminuzzatelo grossolanamente ed unitelo alle patate, insieme al residuo del liquido di cottura.

Tritate, sempre con il coltello, un bel ciuffo di prezzemolo, ed unite anch'esso alle patate e alla coda.

Regolate di sale ed amalgamate per benino il tutto.

Stendete la pasta (non proprio sottilissima, visto che i ravioli devono avere una certa resistenza, altrimenti si corre il rischio di una loro rottura durante la cottura) e poi disponete cucchiai di ripieno a distanza costante.

Ovviamente non esiste una regola particolare, per cui la quantità di ripieno e la distanza tra una cucchiata e l'altra dipendono da quanto grossi volete fare i ravioli. Insomma, fate come vi pare.

Ricoprite la sfoglie con il ripieno con un'altra sfoglia, avendo cura di far uscire l'aria che inevitabilmente si creerà intorno al ripieno. Con le dite fate aderire per bene le due sfoglie di pasta e poi, con una rotella o con uno stampino per ravioli, tagliate la pasta nella misura scelta.

Fate riposare i ravioli cospagendoli con un po' di semola (seconda foto).
Per cuocere i ravioli l'ideale è una grande padella anti-aderente, dove i ravioli rimangono ben distanziati fra loro ma, naturalmente, potete usare anche una normale pentola, basta che sia grande.

Portate l'acqua a bollore, salatela e mettete i ravioli a cuocere. Il tempo di cottura, se avete steso la pasta non troppo sottile, sarà di circa 9/10 minuti per averli belli al dente.

Tanto che i ravioli si cuociono, tagliate a metà i pomodori datterino e spezzettate a mano le foglie di basilico (oppure tagliatele a listarelle con il coltello - non tritatele).
Mettete a sciogliere il burro in un padellino e, quando si sarà sciolto del tutto, unite i pomodori ed il basilico. Fate cuocere a fiamma bassa, altrimenti il burro si colora troppo, e senza coperchio, per una decina di minuti, mescolando spesso. Regolate di sale e di pepe solo verso metà cottura.

Scolate i ravioli con il mestolo (non usate mai lo scolapasta, come per la pasta tradizionale, altrimenti c'è il rischio che i ravioli si rompano), metteteli nei piatti dove li servirete e poi, su ciascun piatto, versate tre o quattro cucchiai del sughetto ed una spolverata di parmigiano.

Se volete, guarnite; se non volete, va bene lo stesso.

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