24 maggio 2012

Le mie ricette - Malloreddus con zucchine e calamari


Ennesima prova di matrimonio tra pesce e verdure, un connubio che amo molto, che piace a grandi e a piccini, a lui e a lei, al nobile, al borghese e al popolo e che tanto fa bene grazie alla presenza di proteine, vitamine ed altre minchiate del genere.

Ingredienti (per 4 persone, con dose abbondante, quasi da piatto unico)
  1. Mezzo chilo di malloreddus
  2. Mezzo chilo di zucchine romane
  3. Mezzo chilo di calamari
  4. Pangrattato
  5. Origano fresco
  6. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
  7. Uno spicchio d'aglio (o di più se vi piace la "fiatella")
  8. Peperoncino
  9. Sale e pepe
  10. Olio extra-vergine di oliva
Nella consapevolezza che abbiate notato la perfezione aritmetica delle quantità, indossate la parannanza e partite.

Pulite le zucchine, lavandole e togliendo la testa e la coda (come per la grappa), cioè il fiore e la sua attaccatura e la parte più dura posteriore.

Prendete metà delle zucchine e lessatele in acqua bollente, salata, fino a quando saranno ben morbide. 

Quando si saranno intiepidite, toglietele dalla loro acqua e frullatele, con il Minipimer o con il frullatore tradizionale. Aggiungete un paio di cucchiai di olio extra-vergine, regolate di sale e date anche una macinata di pepe. Se avete frullato le zucchine appena tirate fuori dalla loro acqua, la densità della crema dovrebbe essere perfetta, se invece dovesse sembrarvi eccessivamente densa, quasi il frullatore facesse fatica a frullare, aggiungete un po' dell'acqua di cottura.

Prendete la metà rimanente delle zucchine e tagliatele a bastoncini, della lunghezza di tre o quattro centimetri. Il modo migliore per farlo è di dividere in due ogni zucchina nel senso della lunghezza, poi ogni metà ancora in due e poi, infine, tagliare ogni quarto in bastoncini della lunghezza desiderata. Se la zucchina è particolarmente grossa, potete ulteriormente dividere ogni quarto a metà e poi ricavare i bastoncini.

Inutile dire, comunque, che se avete una qualche forma di ritrosia verso le forme lineari, potete tagliare le zucchine a rondelle, a semicerchio o anche a nastro di Moebius.

Mettete le zucchine tagliate in una teglia da forno, meglio se anti-aderente e di dimensione adatta a contenerle in un solo strato, salatele, pepatele e aggiungete quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Infornate a forno molto caldo, intorno ai 230°, per circa una mezz'ora, in modo che le zucchine abbiano alla fine una sorta di crosticina. La temperatura molto alta fa si che la zucchina si abbrustolisca senza sfarsi e la cottura in forno, invece che in padella, garantisce una distribuzione più uniforme del calore.

Passate ora ai calamari, che ovviamente vi sarete fatti pulire dal vostro pescivendolo, e che taglierete a pezzi non troppo piccoli. Se i calamari sono piccoli, potete lasciare intera la parte dei tentacoli, altrimenti dividetela in due.

Prendete una padella grande abbastanza da poter poi contenere la pasta, versateci abbondante olio extra-vergine, aggiungete l'aglio, sbucciato e schiacciato (usando il palmo della mano, mano che potrete poi usare per salutare, con una bella stretta, un eventuale ospite che non vi stia tanto simpatico) e, se volete, un po' di peperoncino.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fino a quando l'aglio avrà un bel colore dorato (la cosa migliore è di tenere inclinata la padella, in modo che l'aglio sia completamente immerso nell'olio).

Togliete l'aglio e il peperoncino ed aggiungete i calamari. Alazate la fiamma, aspettate un paio di minuti e poi aggiungete il vino bianco. Salete e fate cuocere allegramente, direi per una decina di minuti, di cui cinque con il coperchio e cinque senza e avendo cura di lasciare sul fondo un po' del liquido di cottura, che vi servirà per la mantecatura finale.

Spegnete, fate intiepidire e poi unite ai calamari, sia le zucchine cotte nel forno che quella frullate.

Portate a bollore l'acqua per la pasta (un piccolo ripasso della teoria non vi farà male) e cuocete i malloreddus. Verso la fine della cottura, prendete una tazza dell'acqua di cottura e tenetela da parte.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete qualche cucchiaio di pangrattato e mettetelo in un padellino anti-aderente (senza olio), aggiungete una bella macinata di pepe ed una manciatina di foglie di origano fresco.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare fino a quando il pangrattato comincia a colorirsi, facendo molta attenzione perchè a passare da appena colorito e carbonizzato ci mette un attimo.

Scolate la pasta e travasatela nella padella con il condimento. Portate nuovamente sul fuoco e mantecate per un minuto, facendo attenzione acchè la pasta non si asciughi troppo. Se ciò dovesse accadere, usate l'acqua di cottura messa da parte per ridare al tutto la giusta consistenza.

Impiattate, date una spolverata con il pangrattato (senza esagerare), portate in tavola e mangiate con sana spensieratezza.

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