Le mie ricette - Filetto di tonno scottato all'arancia, con granella di mandorle e passata di cicerchia al rosmarino

Tra tutti i legumi, ammetto di avere un debole per la cicerchia, che finalmente, dopo anni di misterioso esilio, si comincia a ritrovare con una certa facilità.

Considerata un legume povero, sembra stia però risalendo nelle classifiche di quelli alla moda, cosa che non è proprio una bella notizia, dato che spesso moda e cucina mal si coniugano

In passato l'avevo già usata per una zuppa e come accompagnamento dei calamari,  mentre questa volta, sempre in abbinamento con il pesce, ma come completamento di un filetto di tonno, scottato in padella con il succo di arancia, fatto poi restringere per avere una salsa, in modo da insaporire ulteriormente il tonno.

Come tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di cicerchie
2. Quattro etti di filetto di tonno, meglio se in un pezzo unico
3. Quattro cucchiai di granella di mandorle
4. Un arancia
5. Un paio di rametti di rosmarino
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, considerando l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, l'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e i rametti di rosmarino.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l'aglio sarà dorato, toglietelo e togliete anche il rosmarino.

Unite la passata di cicerchia, regolando di sale, dando una generosa macinata di pepe, e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la passata abbia tempo di insaporirsi dell'olio al rosmarino, senza però addensarsi troppo.

Spegnete e fate riposare, con il coperchio.

Dedicatevi al tonno, che come già detto vi consiglio di prendere in un pezzo unico, e ricavatene il numero di porzioni che avete deciso di fare, modellando i tagli come preferite, ma sempre ricordandovi di fare pezzi di un certo spessore.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, tanto che l'olio si scalda, spremete l'arancia e tenete il suo succo a portata di mano.

Quando l'olio è ben caldo, unite i filetti di tonno, facendoli rosolare per circa un minuto per lato, quindi salateli e pepateli e poi unite il succo dell'arancia.

Alzate la fiamma e fate andare, girando il tonno in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando il succo non si sarà ridotto, trasformandosi in una salsa ben densa.

Vedrete che il tempo necessario ad addensare il fondo di cottura sarà tale da consentire una cottura del tonno al punto giusto, in modo da avere l'esterno rosolato e l'interno ancora rosa.

Spegnete e spostate il tonno su un tagliere o sul piano di lavoro, poi, su ciascuno di essi, distribuite uniformemente, solo sulla faccia superiore dei filetti, la granella di mandorle, premendo leggermente con il palmo della mano, in modo che la granella rimanga in posizione, cosa che sarà agevolata da quel minimo di collosità naturale del tonno e del grasso di cottura.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo su ogni piatto un mestolo di passata di cicerchia e adagiando su di essa, magari non proprio al centro, un filetto di tonno.

Fate colare su ogni filetto un cucchiai del fondo di cottura a base di succo di arancia, poi guarnite a vostro piacimento e portate finalmente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: amo accompagnare il tonno col vino rosso, per cui consiglio di provare un Rosso di Valtellina di AR.PE.PE., possibilmente fresco di cantina (15°/16°).