30 aprile 2013

Le mie ricette - Carpaccio di gamberoni e pera, con pesto di pistacchi e finocchietto selvatico



Oramai lo sapete, ma lo ripeto per l'ennesima volta: non resisto quando vedo i gamberoni sul banco del pesce, anche quando questi sono gli oramai onnipresenti gamberoni argentini decongelati, che ai puristi faranno orrore, ma che hanno il vantaggio, oltre a costare poco, di essere, appunto, decongelati, cosa che li rende subito pronti per un uso a crudo, con buona pace dell'Anisakis.

Questa volta, con i gamberoni, le pere, e in particolari le William Rosse, dolci e tenere, e un pesto di pistacchi, profumato con il finocchietto selvatico, profumatissimo, anche se non facile a trovarsi.

A completare il tutto, un po' di pepe bianco e il sale nero delle Hawaii.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pesto di pistacchi
  1. Una bustina di pistacchi pelati non salati
  2. Mezzo cucchiaino di finocchietto selvatico (vedi dopo)
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Zucchero (vedi dopo)
  5. Sale
Per tutto il resto
  1. Otto gamberoni
  2. Due pere Williams rosse
  3. Sale nero di Cipro
  4. Pepe bianco

Una piccola premessa sul finocchietto, che come dicevo non si trova facilmente e quindi, quando avete la fortuna di trovarlo, prendetene in quantità e surgelatelo; vedrete che manterrà perfettamente i suoi profumi, garantendovi una sufficiente scorta per un lungo periodo.

Se non lo avete e non lo trovate, non vi preoccupate e, senza troppi pensieri, eliminatelo dalla preparazione, piuttosto che sostituirlo con altre erbette che poco si abbinano ai pistacchi.

Bene, esaurita la premessa, preparate il pesto di pistacchi, possibilmente usando un mortaio, all'interno del quale metterete i pistacchi e il finocchietto e poi, con il pestello, riducete il tutto in piccolissimi pezzi.

L'uso del mortaio, al posto del mixer, permette di ottenere pezzi piccoli e irregolari, senza traumatizzare pistacchi e finocchietto, cosa che succederebbe con il mixer, che se da un lato vi permette di fare prima, dall'altro rende quasi impossibile controllare la dimensione dei pezzi ottenuti.

Quando i pistacchi sono ridotti alle giuste dimensioni, aggiungete un paio cucchiaio di olio extravergine e, sempre con il pestello, continuate ad amalgamare il tutto, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Non esagerate con l'olio, tenendo presente che dovrete ottenere una crema di pistacchi e non un olio al pistacchio, più fluido.

Assaggiate e, se vi sembra di sentire una nota d'amaro, dovuta ad esempio ad un olio molto robusto, aggiungete un pizzico di zucchero, quel tanto che basta a bilanciare l'amaro.

Passate quindi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine ogni gamberone, nel verso della lunghezza, in tre o quattro fette sottili, senza preoccuparvi troppo se queste si rompono, dato che poi rimedierete quando comporrete il carpaccio.

Lavate le pere e, senza sbucciarle, in modo che il colore della buccia dia una bella nota cromatica al piatto, tagliatele a fette, partendo dal fondo e tenendo solo quelle di maggior diametro, più o meno corrispondenti al centro del frutto.

Usando un coltellino o l'apposito attrezzino, eliminate la parte centrale delle fette di pere, laddove serva, dove sono i semi e le parti più dure.

Impiattate, partendo con una fetta di pera, sulla quale mettere le fettine di gamberone, dove macinerete un po' di sale nero e di pepe bianco e poi bagnerete con un cucchiaino di pesto di pistacchi e finocchietto.

Ripetete la sequenza di strati per altre due volte, inclusa salatura e pepatura dei gamberoni, in modo che ogni carpaccio sia costituito da tre strati di pera e tre di gamberoni.

Terminate con lo strato di gamberoni, che condirete come i precedenti strati e che potrete poi decorare come meglio credete, così come potrete poi decorare i singoli piatti.

Fate riposare per circa cinque minuti, in modo che l'olio del pesto di pistacchi e finocchietto possa penetrare per bene il capraccio, poi portate in tavola e gustate.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un Metodo Classico Trento DOC Ferrari Maximum Brut, uno Chardonnay in purezza che si adatta benissimo a questo piccolo capolavoro.

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