13 aprile 2013

Le mie ricette - Cremino di tonno, mela e mandorle sfogliate, con emulsione al balsamico



Il nome, lo dico subito, mi è venuto dopo aver osservato il piatto finito, notando una somiglianza con i famosi Cremini FIAT di Majani, cosa che, appunto, mi ha portato a tale scelta.

Per il resto un piatto in semplicità, completamente a crudo, con tonno e mela ed una leggerissima presenza di mandorle sfogliate, dove la parte del leone la fa la freschezza degli ingredienti, piuttosto che la preparazione.

A profumare il tutto un'emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e, per finire, il sale blu di Persia, più per colore che per altro.

Per quanto riguarda le quantità, come spesso accade per queste mini preparazioni, regolatevi ad occhio, considerando che un po' di scarti ci sono, necessari per poter dare la forma al tutto.

Ingredienti (vedi sopra)
  1. Filetto di tonno
  2. Mele
  3. Mandorle sfogliate
  4. Olio extravergine d’oliva
  5. Aceto balsamico (vero)
  6. Sale blu di Persia
  7. Pepe bianco

Bene, partite da un pezzo di tonno di forma possibilmente regolare, che dovrete tagliare a spessore sottile - direi che tre millimetri è un buon riferimento - ricordandovi che poi le fette di mela dovranno avere la stessa forma e dimensione, per cui fate i dovuti calcoli.

Sbucciate la mela e, senza tagliarla a spicchi, affettatela allo stesso spessore del tonno, tenendo presente che, probabilmente, le fette che userete saranno quelle più vicino al centro della mela, dove il maggiore diametro garantirà la corrispondenza con le fette di tonno.

Prendendo a riferimento le fette di tonno - usatene una come campione - rifilate le fette di mela in modo da portarle ad avere la stessa forma.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e procedete con l'impiattamento, partendo con una fetta di tonno, che salerete con il sale blu e sulla quale darete una leggera macinata di pepe bianco, poi aggiungete la prima fetta di mela, sulla quale, invece, farete colare un goccio dell'emulsione.

Ripetete la sequenza, ricordando di salare e pepare il tonno e bagnare la mela, fino a completare il cremino, per il quale dovrete scegliere voi il numero di strati da considerare.

Fate colare un altro po' di emulsione sul tutto, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: Franciacorta Cuvée Prestige di Ca' del Bosco.

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