Le mie ricette - Carpaccio di mazzancolle e asparagi, con emulsione al limone e sale nero delle Hawaii

Ritornano le mazzancolle, rigorosamente a crudo, questa volte abbinate agli asparagi, che complice la primavera cominciano a fiorire sui banchi di frutta e verdura.

Gli asparagi sono saltati in padella, con un filo d'olio extravergine e la scorsa grattugiata di mezzo limone, limone presente anche nell'emulsione con la quale, poi, viene condito il piatto.

Sale nero delle Hawaii e pepe bianco completano il tutto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici mazzancolle
2. Sedici asparagi piuttosto sottili
3. Olio extravergine d’oliva
4. Mezzo limone
5. Sale nero delle Hawaii
6. Pepe bianco

Per prima cosa preparate gli asparagi - mi raccomando, scegliete quelli sottili -  pulendoli ed eliminando la parte finale, quella più dura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e di dimensione tale da poter contenere gli asparagi su di un unico strato, quindi metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando la scorza di limone comincia a sfrigolare, unite gli asparagi, salandoli leggermente.

Fate cuocere con il coperchio per una decina di minuti, girando ogni tanto in modo che gli asparagi sentano il calore in modo uniforme, ma sempre facendo in modo che questi siano su di un solo strato e senza sovrapposizioni.

Quando gli asparagi si saranno ammorbiditi, ma mantenendo ancora una certa croccantezza, spegnete il fuoco e fateli freddare, senza coperchio.

Nel frattempo pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Dividete poi ogni mazzancolla in due parti, nel verso della lunghezza.

Tornate agli asparagi, che nel frattempo si saranno quantomeno intiepiditi, metteteli sul tagliere e, usando un piccolo coltello ben affilato, tagliate a metà nel verso della lunghezza e poi in pezzi della lunghezza di circa quattro, massimo cinque centimetri.

Se volete, potete tenere da parte qualche punta di asparago, che poi userete come elemento di guarnizione.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, partendo con uno strato fatto dalle due metà della mazzancolla, sul quale distribuirete un po' di sale nero e di pepe bianco.

Sopra lo strato di mazzancolla, distribuite quattro pezzi di asparago e poi ripetete l'intera sequenza, inclusa salatura e pepatura delle mazzancolle, per altre due volte, terminando con uno strato di mazzancolla.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e succo di limone, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di succo.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio, aspettando un paio di minuti, in modo che questa abbia il tempo di penetrare negli strati interni.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavole e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: non esiterei ad abbinare a questo piatto delle bollicine, che si adattano perfettamente sia alle mazzancolle che agli asparagi. Consiglio quindi un Franciacorta di Ca' del Bosco.