Le mie ricette - Gamberoni al vapore, con maionese casalinga e dadolata di pomodoro Marinda

Una preparazione assolutamente classica, in purezza e fondata sulla qualità dei singoli ingredienti, a partire da una maionese che sappia di maionese e che, purtroppo, temo piaccia poco ai più piccoli, oramai abituati a versioni industriali, il cui sapore solo lontanamente richiama quello della versione originale.

I gamberoni sono tuffati in acqua bollente per circa un minuto, in modo da mantenerli quasi crudi, mentre il pomodoro Marinda, dolcissimo, è assolutamente au naturel.

Per quanto riguarda la preparazione della maionese, oltre a leggervi questo interessante articolo, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori.

Per quanto mi riguarda, io ho usato un mix di extravergine e oliva normale, nella misura di 1/3 e 2/3, per una quantità totale di circa 250 cl.

Ingredienti (per 4 porzioni come in foto)

Per la maionese

1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
2. Olio extravergine di oliva
3. Olio di oliva
4. Mezzo limone
5. Sale

Per tutto il resto

1. Venti gamberoni
2. Quattro pomodori Marinda
3. Sale nero di Cipro (per guarnire)

Si parte con la maionese, che io preparo con modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, dedicatevi ai gamberoni, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio, ma non la code, che userete poi per afferrare il gambero dopo che questo sia stato sbollentato.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo. Con le teste, infine, piuttosto che buttarle, potete farci un fondo di cottura da usare per altre preparazioni.

Prendete una casseruola e riempitela d’acqua, salandola leggermente, e portatela sul fuoco.

Tanto che l’acqua si scalda, tagliate a dadini i pomodori Marinda e lasciateli su un tagliere inclinato o in un colino, in modo che possano perdere parte della loro acqua, che sarà comunque poca, data la consistenza di questo tipo di pomodoro.

Quando l’acqua bolle, immergeteci i gamberoni e lasciateceli per un minuto, quindi scolateli e fateli intiepidire all’aria, avendo cura di non lasciarli ammassati, in modo che il calore possa ridursi piuttosto rapidamente.

Tanto che aspettate, preparate le singole porzioni, mettendo sul fondo delle ciotoline la dadolata di pomodori, poi un paio di cucchiai di maionese, sulla quale distribuirete un po’ di sale nero, più che altro per motivi estetici.

Completate con i gamberoni, che disporrete come in foto, se volete, o come preferite voi.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’EnotecavColordivino: consiglio l'abbinamento con un vino bianco leggermente aromatico come un Sauvignondei Colli Orientali del Friuli di Livio Felluga.