Le mie ricette - Linguine con salmone fresco, crema di verza e mollica di pane alle erbe

Ritorna il salmone fresco, questa volta in una pasta, accompagnato dalla verza, una verdura poco amata dai piccini, ma che ogni tanto provo a proporre alla famiglia in modi alternativi, devo dire con alterni successi.

Questa volta la verza è ridotta in crema e poi unita al salmone fresco, saltato in padella con un goccio di vino bianco.

La mollica di pane, che amo molto nei piatti a base di pesce e verdure, dona una nota di croccantezza, che crea un contrasto con la cremosità del condimento.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine
2. Tre etti di filetto di salmone (pesato già pulito)
3. Mezza verza
4. Due cucchiai di aceto di mele (o di vino)
5. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
6. Sei cucchiai di mollica di pane
7. Un rametto di origano fresco
8. Un rametto di timo fresco
9. Un rametto di maggiorana fresca
10. Due spicchi d'aglio
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Se avete trovato il filetto di salmone, eliminatene la pelle, sollevandola da una delle estremità e poi, usando un coltello molto affilato, staccandola dalla polpa, lavorando senza fretta. Se invece avete preso i più classici tranci, eliminate la pelle e la cartilagine centrale.

Tagliate la polpa del salmone in pezzi regolari, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi, in cottura, per le caratteristiche strutturali del salmone, vedrete che i pezzi tenderanno a rompersi.

Ricordatevi di pesare il salmone quando l'avrete pulito, dato che la quantità di scarti dipenderà dal fatto se siate partite da un filetto o dai tranci.

Passate alla verza, al quale toglierete le foglie superficiali - basta togliere il primo strato - e taglierete a striscioline, scartando le parti dure vicine alla base.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, la verza tagliato e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate cuocere - vedrete che ci vorrà non meno di mezz'ora - salando a metà cottura, fino a quando la verza non sarà ben morbida e assicurandovi che il liquido di cottura non sia evaporato troppo, dato che vi servirà per rendere più fluida la crema.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura, aggiungete l'aceto di mele, togliete il coperchio e fatelo evaporare. Questa operazione, non necessaria, consente di stemperare in parte il retrogusto amaro della verza, per cui decidete voi se farla o meno, anche il relazione al sapore della verza che avete comprato.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete la verza in crema, considerando che questa dovrà essere abbastanza fluida, quasi fosse un passato di verdura, in modo da poter agevolare la mantecatura della pasta.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite le foglioline di tutte le erbette - timo, origano e maggiorana - e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Ritornate al salmone, prendendo una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e mettendoci sei cucchiai di olio extravergine, l’aglio in camicia e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco e, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo e unite il salmone.

Alzate la fiamma e fate rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete il vino bianco, salate e pepate e fate cuocere ancora per qualche minuto, ricordando che la cottura deve essere breve, per non trasformare il pesce in qualcosa di duro e, al contempo, gommoso.

Abbiate inoltre cura a che il fondo di cottura non si restringa troppo, facendo in modo che il vino non evapori del tutto.

Spegnete, unite nella padella la crema di verza, date una mescolata, coprite con il coperchio e mettete da parte.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e quando è a bollore buttata la pasta, cuocendola al dente.

Verso la fine della cottura, prendete una tazza dell’acqua di cottura e tenetela da parte, poi, quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate velocemente, dando una macinata di pepe nero, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo e distribuendo una bella manciata della mollica di pane alle erbe.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: trovo geniale la crema di verza abbinata al salmone. Trasforma e arricchisce di sapore un piatto che altrimenti potrebbe risultare banale. Questo piatto si merita un bel rosso importante che ne esalti la complessità, come un Teroldego Rotaliano di Elisabetta Foradori.