Le mie ricette - Spaghetti al variegato di zucchine e fagioli cannellini, con dadolata di coppa saltata

Ovvero, come dare un senso ad un avanzo di fagioli cannellini già lessati e a delle zucchine prossime alla morte, abbandonate nel frigorifero.

La variegatura altro non è che l'unione di due creme, quelle appunto di fagioli e zucchine, alla quale ho aggiunto una dadolata - anzi, una brunoise, che fa più fico -  di coppa di testa, appena saltata in olio molto caldo, quel tanto che basta ad ammorbidirla e a far si che parte del suo grasso si trasferisca all'olio e, quindi, alla pasta.

Ancora una volta la pasta di Setaro, celeberrimo pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Due etti e mezzo di zucchine romane
3. Un etto e mezzo di fagioli cannellini
4. Due etti di coppa di testa, in un pezzo unico
5. Una decina di foglie di basilico
6. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Partite con la preparazione delle due creme, tenendo presente che per i fagioli, se avete fretta, potete anche usare quelli in scatola, altrimenti ricordatevi di metterli a bagno in acqua fredda con dovuto anticipo.

Se avete scelto i fagioli secchi, allora lessateli, mettendoli in acqua fredda leggermente salata e facendoli cuocere, da quando l'acqua raggiunge il bollore, per circa un'oretta e, comunque, fino a quando saranno morbidi.

Spegnete il fuoco e fate intiepidire i fagioli nella loro acqua, poi travasateli nel frullatore e riduceteli in crema, allungando il tutto con quattro o cinque cucchiai di acqua di cottura dei fagioli (se i fagioli sono in scatola, usata l'acqua che trovate all'interno; non è proprio il massimo, ma tant'è).

Per quanto riguarda la densità, dovete regolarvi ad occhio, aggiungendo o riducendo la quantità di acqua aggiunta, in modo da ottenere una crema che, per densità, assomigli ad una normale crema pasticcera, che poi travaserete in una ciotola.

Per le zucchine procedete in modo simile, pulendole, tagliandole in grossi pezzi e lessandole in acqua già a bollore e leggermente salata.

Quando le zucchine sono pronte, travasatele nel frullatore, unite le foglie di basilico e fate andare alla massima velocità, in modo da ottenere la crema. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua di cottura, in quando le zucchine trattengono parte dell'acqua di cottura e, quindi, dovrebbero essere in grado di dare la giusta fluidità alla crema.

Tagliate la coppa di testa in dadini di poco meno di un centimetro di lato, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia per contenere anche la pasta, quando la mantecherete, e metteteci almeno otto cucchiai di olio extravergine, senza timore di esagerare.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di coppa, facendoli saltare a fiamma vivace per circa trenta secondi, non di più, altrimenti il grasso si scioglierebbe troppo, con il conseguente rischio di separazione dei singoli ingredienti che compongono la coppa di testa.

Spegnete e fate intiepidire, senza coperchio, quindi unite nella padella le due creme e date giusto una mescolata per amalgamare il tutto.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, date una generosa macinata di pepe nero e terminate con un'ultima e accurata mescolata.

Impiattate velocemente, date un’ultima macinata di pepe nero su ogni porzione, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo, guarnite a vostro piacimento e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la presenza dei fagioli e della coppa mi suggerisce l'abbinamento ad un Sangiovese in purezza, come il Rosso di Montalcino Caparzo DOC 2009, stappato in anticipo e servito a temperatura di cantina.