Le mie ricette - Spaghettini ammollicati, con mazzancolle al limone, asparagi e colatura di alici

Tempo di asparagi, che quindi vi sorbirete in un bel po' di ricette, e tempo di mazzancolle, tempo che, in questo caso, non passa mai.

Un pasta, allora, condita con asparagi saltati in padella, mazzancolle scottate al profumo di limone e, per finire, la colatura di alici a crudo, presa per altri usi, ma provata con soddisfazione anche in questa ricetta.

Ad accompagnare il piatto, la mollica di pane alle erbe, appena saltata in padella in modo da renderla leggermente croccante.

Come pasta, gli spaghettini, un formato a mio avviso che ancora non ha il successo che si merita, prodotti da Setaro, celeberrimo pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Una trentina di mazzancolle
3. Due mazzi di asparagi, possibilmente sottili
4. Sei cucchiai di colatura di alici
5. Un limone
6. Uno spicchio d'aglio
7. Sei cucchiai di mollica di pane
8. Un rametto di origano fresco
9. Un rametto di timo fresco
10. Un rametto di maggiorana fresca
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per prima cosa tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia per contenere anche la pasta, quando la mantecherete, e metteteci almeno otto cucchiai di olio extravergine, senza timore di esagerare.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli sempre in un a padella e sempre con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Salateli, anche in questo caso, a metà cottura e, anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite le foglioline di tutte le erbette - timo, origano e maggiorana - e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Nel frattempo pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere

e mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la scorza del limone grattugiata, quindi portatela sul fuoco a fiamma media.

Quando il limone comincia a sfrigolare, unite le mazzancolle, salatele e pepatele e fatele saltare, a fiamma molto vivace, per non più di cinque minuti complessivi, in modo da evitare che diventino gommose.

Quando sono pronte, travasate le mazzancolle, con tutto il loro fondo di cottura, nella padella dove sono gli asparagi, poi unite anche la colatura di alici, dando una mescolata per armonizzare il tutto.

Tornate alla pasta e, poco prima di scolarla, prendete una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco e impiattate velocemente, distribuendo le mazzancolle in modo uniforme su ogni porzione, dando poi una macinata di pepe nero, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo e distribuendo una bella manciata della mollica di pane alle erbe.

Guarnite a vostro piacimento, nel caso usando gli asparagi preparati a parte, e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da gustare con un Vermentino di Bolgheri Costa di Giulia di Michele Satta.