Le mie ricette - Diplomatico di spigola e rape bianche, con olio aromatico all'origano, aglio e limone

Ogni tanto mi piace fare hamburger di mare, come in questa ricetta e in quest'altra e, a dirla tutta, anche questa volta trattasi di hamburger, solo che ho deciso per un nome più fighetto, in parte giustificato dalla rapa bianca, che racchiude, appunto, l'hamburger.

Ho scelto la spigola - lo ammetto - solo perché l'ho trovata sul banco del pesce, per cui voi, se preferite, potete scegliere anche un pesce diverso, come tonno o pesce spada, ad esempio.

Cottura molto veloce, in padella, con olio profumato con qualche rametto di timo al limone, olio nel quale ho cotto anche le rape.

Completa il tutto un olio aromatizzato all'aglio, limone e origano fresco.

Ingredienti (per un diplomatico)

1. Un etto di polpa di spigola
2. Un rapa bianca (ne userete solo due fette)
3. La scorza di mezzo limone
4. Qualche rametto di timo al limone
5. Una decina di foglioline di origano fresco
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Se non avete trovato la spigola già sfilettata o in tranci, dai quali la polpa si ricava molto facilmente, allora dovete procedere con la sfilettatura del pesce, per la quale faccio prima a rimandarvi alle indicazioni date in questa ricetta, piuttosto che ripetere qui tutta la sbrodolata.

Bene, quando avrete la polpa sottomano, pesata nella quantità desiderata, direi che potete macinarla al coltello, mettendola sul tagliere, tagliandola grossolanamente a pezzi e poi, usando un coltello con una lama piuttosto grande e ben affilato, batterlo delicatamente in modo da ridurlo in pezzi molto piccoli.

In alternativa, se avete fretta, mettete la spigola nel mixer e fate andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Mettete la polpa in una ciotola, salatela, pepatela e, infine, amalgamate il tutto, meglio se usando direttamente le mani.

Prima di formare l'hamburger, lavate la rapa, che deve essere piuttosto grande, e tagliatela a metà nel verso dei paralleli, poi tagliate due sottili fette, una da una metà e l'altra dall'altra, in modo da ottenere delle fette circolari e del massimo diametro possibile.

Formate a questo punto l’hamburger, usando le mani oppure, se lo avete, uno stampo circolare, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta, facendolo, per quanto possibile, dello stesso diametro delle fette di rapa, ricordando che l'hamburger di pesce non si restringe, come accade invece per quelli di carne.

Prima di procedere con la cottura dell'hamburger, tritate finemente l'aglio, sbucciato e al quale avrete tolto l'anima centrale, le foglioline di origano, grattugiate la scorza del limone e raccogliete il tutto in un piccolo pentolino, dove poi aggiungerete quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare l'olio, poi proseguite, facendo soffriggere in modo leggero, fino a quando l'aglio comincerà leggermente a dorarsi, quindi spegnete e fate freddare.

Tornate all'hamburger e prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine, i rametti di timo al limone e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e il timo comincia a sfrigolare, metteteci l’hamburger, facendolo cuocere da entrambi i lati e per non più di tre o quattro minuti a lato, in modo che all’esterno si formi una crosticina, ma l’interno rimanga non troppo cotto, cosa che renderebbe il tonno duro e stoppaccioso.

Mi raccomando, non appena vedete che i rametti di timo cominciano a dare segni di bruciatura, toglieteli.

Quando l'hamburger è pronto, toglietelo dalla padella e al suo posto mettete le due fettine di rapa, salandole e facendole cuocere da entrambi i lati, fino a quando non saranno leggermente dorate, poi togliete anche le rape e mettetele su un piatto, dove avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio residuo.

Bene, abbiamo finito e non resta che impiattare, mettendo sul fondo del piatto una delle due fette di rapa, poi sopra l'hamburger e, per finire, l'altra fetta di rapa.

Completate facendo colare sul tutto qualche cucchiaino di olio aromatizzato, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che l'hamburger, freddandosi, diventi gommoso.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerirei una visita alla Cantina Tramin in Alto Adige, per l'assaggio del suo Muller Thurgau, da degustare già come aperitivo, mentre si prepara questo favoloso diplomatico.