Le mie ricette - Millefoglie di rape, pecorino e pomodoro, con semplificazione di bagna cauda

Avrete notato che, dopo mesi di carpacci e tartare, la mia passione è adesso quella delle millefoglie, che compongo usando tutto quello che mi capita sottomano.

Questa volta, allora, le rape fritte, il pecorino semi-stagionato e i pomodori, nel mio caso i Marinda, dei quali mi sono recentemente innamorato.

Il tutto condito da una sorta di bagna cauda semplificata, preparata usando acciughe, aglio ed erba cipollina.

Completa il tutto il sale nero di Cipro, che oltre a fare il suo dovere, dona un bel colore al piatto.

Ingredienti (per 4 millefoglie come in foto)

Per il millefoglie

1. Due rape bianche piuttosto grandi
2. Otto fette di pecorino semi-stagionato (vedi dopo)
3. Due pomodori rossi e maturi
4. Un uovo
5. Pangrattato
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Sale nero di Cipro
8. Pane carasau (opzionale)

Per la bagna cauda

1. Otto acciughe sott'olio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Una decina di fili di erba cipollina
4. Olio extravergine di oliva

Partite con la bagna cauda, che può essere preparata in anticipo.

Sbucciate l'aglio, se preferite eliminatene l'anima centrale, e poi tritatelo finemente ma non troppo, in modo che si riescano ancora a distinguere i singoli pezzetti.

Tagliate l'erba cipollina - ricordate che l'erba cipollina va sempre tagliata e mai tritata - usando un coltello ben affilato.

Prendete infine un pentolino, metteteci aglio ed erba cipollina, i filetti di acciughe, interi, e otto cucchiai di olio extravergine.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare, girando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo da agevolare lo scioglimento delle acciughe nell'olio.

Fate cuocere non più di tre o quattro minuti, per evitare che l'aglio si scurisca troppo, poi spegnete e tenete da parte.

Dedicatevi poi alla rape, che per prima cosa pelerete in modo da eliminare lo strato superficiale e esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in fette nel verso dei paralleli, in modo da ottenere fette perfettamente circolari e dello spessore di un paio di millimetri. Mi raccomando, non di più altrimenti potrebbero non cuocersi a puntino durante la loro frittura.

Sbattete l'uovo in una scodella, poi preparate un piatto con abbondante pangrattato.

Passate le fette di rapa nell'uovo poi, usando due forchette, in modo da far si che l'uovo in eccesso possa colar via, prendete una fettina alla volta e passatela nel pangrattato, avendo cura che questo aderisca uniformemente alla sua superficie.

Man mano che le fette sono impanate, mettetele su un altro piatto, sul fondo del quale avrete messo un altro poco di pangrattato, in modo che le fette non siano a diretto contatto con il piatto.

Prendete una padella e metteteci abbondante olio per friggere, nel caso facendo un piccolo ripasso della teoria, poi portatela sul fuoco e fate scaldare l'olio fino a 160°, quindi friggete le rape, al solito ricordando di non metterle tutte insieme, ma facendo in modo che queste siano ben distanziate tra loro.

Giratele in modo che si friggano da entrambi i lati, per un tempo complessivo necessario a donare alle fette una leggera doratura. Direi che cinque minuti in tutto dovrebbero essere sufficienti.

Man mano che le rape sono pronte, mettetele su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture e salatele in superficie.

Tanto che le rape si intiepidiscono, tagliate a fette, di analogo spessore a quello delle rape, sia i pomodori, tagliandoli esattamente come avete tagliato le rape, e il pecorino.

Cercate di usare pomodori di diametro simile a quello delle rape, in modo da avere un millefoglie ben bilanciato.

Per il pecorino, invece, dopo averlo tagliato a fette, prendete uno stampo circolare, di diametro ancora una volta simile a quello delle fette di rape e pomodoro, e usatelo per tagliare le fette di pecorino in forma circolare.

Bene, ci siamo, non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il millefoglie, se volete mettete sul loro fondo un pezzo di pane carasau, e cominciate la composizione, partendo con una fetta di rapa fritta, sulla quale ne metterete una di pecorino e poi una di pomodoro, sulla quale distribuirete poi un po' di bagna cauda ed una leggerissima macinata di sale nero.

Ripetete la sequenza ancora una volta, terminando con una ulteriore fetta di rapa fritta.

Date un'ulteriore macinata di sale nero su ogni porzione, più per effetto estetico che per altro, poi fate riposare una decina di minuti, in modo che la bagna cauda insaporisca per benino le millefoglie e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: piatto originale e complesso, di non facile abbinamento. In onore alla bagna cauda, consiglierei un vino piemontese, una Barbera leggermente "vivace"e un po'...Monella!