Le mie ricette - Crocchette di broccolo romanesco, con cuore di mozzarella di bufala e acciuga

Crocchette e supplì non dovrebbero mai mancare dalla tavola, magari con moderazione, ma dovrebbero essere ogni tanto lì, pronti a saziarci.

Sono quindi ritornato sulle crocchette - per i supplì vi chiedo di pazientare - preparandole, questa volta, con il broccolo romanesco e mettendogli al centro un po' di mozzarella di bufala ed un pezzetto di acciuga.

Avrete forse indovinato, ma nel dubbio vi confermo che tale scelta è stata dovuta, come spesso accade, dalla volontà di finire qualche avanzo di troppo.

Ingredienti (per 6/8 crocchette)

1. Un broccolo romanesco piuttosto grande o due piccoli
2. Un etto di mozzarella di bufala (vedi dopo)
3. Tre acciughe sott'olio
4. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Un tuorlo d’uovo
6. Un uovo intero (per la panatura)
7. Pangrattato
8. Olio per friggere (oliva o di semi)
9. Sale e pepe

Partite senza dubbio con la cottura del broccolo romanesco, eliminandone le parti dure e prendendo le sole cimette, con giusto quella parte di gambo necessaria a tenerle insieme.

Prendete poi una pentola bella capiente, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco e, quando l'acqua raggiunge il bollore, unite le cimette del broccolo e fatele cuocere, a fiamma massima e senza coperchio, per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando non saranno tenere, poi scolateli e fatele asciugare e freddare in corrente d'aria.

E' importante che far freddare in corrente d'aria per eliminare la maggior parte possibile di umidità interna, che altrimenti comprometterebbe la solidità dell'impasto, fino a rendere molto difficile, se non impossibile, formare le crocchette.

In attesa che le cimette si raffreddino, tagliate la mozzarella di bufala in dadini piuttosto grandi (la loro dimensione dipenderà anche da quanto grandi avete deciso di fare le crocchette) e metteteli sul tagliere inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero. Questa operazione è importante, altrimenti la mozzarella rilascerà il suo siero durante la cottura delle crocchette, riducendo la densità del loro impasto, con il rischio di provocarne la rottura.

Quando le cimette del broccolo sono fredde, passatele usando il passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola, alla quale aggiungerete il tuorlo d’uovo e il parmigiano reggiano grattugiato.

Mescolate per bene, in modo da amalgamare perfettamente l'uovo, quindi assaggiate e regolate di sale, date anche una generosa macinata di pepe, poi mettete l’impasto in frigo e fatelo riposare per un’oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più.

Nell’attesa, sbattete l'uovo intero in una ciotolina.

Tirate fuori dal frigo l'impasto e cominciate a formare le crocchette, dandogli la forma desiderata, poi inserendo al centro un pezzo di mozzarella e uno di acciuga, infine, plasmandole nuovamente in modo che mozzarella e acciuga siano completamente avvolte dall’impasto.

Mano a mano che formate le crocchette, passatele prima nell'uovo sbattuto, controllando che l’uovo bagni per bene tutta la crocchetta, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.

Mettete le crocchette impanate in un piatto, dove avrete messo altro pangrattato, in modo che le crocchette non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Quando avete finito di preparare le crocchette, prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, in modo che le crocchette ne siano bagnate almeno per metà, e portatela sul fuoco.

Quando l’olio avrà raggiunto i 160°, unite le crocchette, poche alla volta, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura. Ci vorranno circa cinque minuti.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da dover scolare.

Naturalmente non serve salare in superficie, come normalmente si usa per la frittura, ad esempio per le verdure, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, guarnire se vi piace farlo, portare in tavola e degustare, rigorosamente usando le mani.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: acciughe e mozzarella di bufala, l'abbinamento con un vino della Campania è quasi d'obbligo e, in particolare, un bianco prodotto nella Costiera Amalfitana, da una donna particolarmente ispirata, e che dona una meraviglia di profumi e aromi, tanto da far sentire le onde del mare quando lo si beve: Fiorduva Costa d'Amalfi di Marisa Cuomo.