10 aprile 2013

Paccheri con passata di piselli, tombarello e cipolla saltata



Lo sapete - almeno spero - tutte le volte che trovo il tombarello, cosa che ahimè accade raramente, lo prendo.

Il tombarello, per chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato da tutte le pescherie.

Questa volta l'ho usato per una pasta, come peraltro fatto qualche tempo fa con questa ricetta, abbinandolo alla passata di piselli e alla cipolla.

Come pasta, i paccheri del pastificio Setaro.

Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Mezzo chilo di paccheri
  2. Un tombarello di circa un chilo di peso
  3. Mezzo chilo di pisellini surgelati (se è stagione, freschi)
  4. Due cipolle ramate piuttosto grandi
  5. Un bicchiere di vino bianco (buono)
  6. Due spicchi d’aglio
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Olio per friggere (oliva o arachide)
  9. Sale e pepe

Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce (se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo, cosa che normalmente dovrebbe fare senza farvi troppi problemi), usando un coltello molto affilato, facendo un taglio all'altezza della testa e poi, tagliando per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Per togliere la pelle la procedura è praticamente la stessa: mettete il filetto di appena tagliato sul tagliere, con la pelle verso il basso, poi, sempre con lo stesso coltello, partire da una delle due estremità, mantenendo la lama a contatto con la pelle, cioè col tagliere, visto che lo spessore della pelle è minimo, e tagliate fino all’estremità opposta.

Tagliate infine i filetti in pezzi, non troppo grandi, senza comunque curarvi troppo di forma e dimensione, dato che il taglio serve solo per far entrare meglio il pesce nella casseruola e per renderne più rapida la cottura.

Prendete una ampia padella, dove poi mantecherete anche la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e gli spicchi d’aglio, ancora in camicia e leggermente schiacciati.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare fino a quando l’aglio non si sarà dorato, poi toglietelo ed unite il pesce, fatelo rosolare per qualche minuto, poi unite il vino bianco e fatelo sfumare, ma non del tutto.

Regolate di sale, date una macinata di pepe, poi coprite con il coperchio, regolate la fiamma sulla posizione media e fate cuocere per circa dieci minuti, fino a quando il tombarello, premendolo leggermente con un cucchiaio di legno, comincerà a sfaldarsi, un po' come succede al tonno in scatola.

Spegnete e tenete al caldo, con il coperchio, in modo da non far evaporare il fondo di cottura residuo, parte fondamentale per il condimento.

Passate ora alla preparazione della crema di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio comincia a scaldarsi, unite i piselli e coprite con il coperchio.

Dopo circa cinque minuti, salate i piselli ed aggiungete mezzo bicchiere d'acqua - o, se l'avete pronto, di brodo vegetale - normalmente non necessaria, ma in questo caso consigliata, in modo da rendere più fluida la successiva crema.

Girate con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in passata, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Analogamente al tombarello, coprite e tenete in caldo.

Per finire le cipolle, che pulirete eliminandone lo strato superficiale e poi taglierete a fette sottili, nel verso dei paralleli, in modo da ottenere delle fette composte da singoli anelli, che poi separerete con attenzione per evitare di romperli.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà a circa 160°, tuffateci gli anelli si cipolla, avendo cura di non ammassarli troppo, in modo che friggano uniformemente.

Fateli friggere fino a quando cominceranno a colorirsi, quindi scolateli, metteteli su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e poi salateli leggermente.

Bene, il condimento è pronto e potete procedere con la cottura della pasta, prendendo un'ampia pentola, mettendoci l'acqua, nel caso dando un ripasso alla teoria, salandola e portandola sul fuoco.

Raggiunto il bollore, buttate i paccheri e fateli cuocere, mescolando spesso, visto che i paccheri hanno la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola.

Tanto che i paccheri vanno, unite la crema di piselli al tombarello, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto, aiutandovi con mezza tazza di acqua di cottura della pasta.

A pochi minuti dalla fine della cottura, prendete nuovamente una tazza dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, dato che il condimento, di per se, è piuttosto denso.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, cosa che sono sicuro sarà, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite le cipolle e date un'ultima mescolata.

Impiattate, date un ultimo giro d'olio extravergine a crudo su ogni porzione, una macinata di pepe, poi se volete guarnite e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.


Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco di accompagnare il piatto con uno Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli di Livio Felluga

Nessun commento:

Posta un commento