Lo sapete - almeno spero - tutte le volte che trovo il
tombarello, cosa che ahimè accade raramente, lo prendo.
Il tombarello, per
chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso
può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente
probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato
da tutte le pescherie.
Questa volta l'ho usato per una pasta, come peraltro
fatto qualche tempo fa con questa ricetta, abbinandolo alla passata di piselli e alla cipolla.
Come pasta, i paccheri del pastificio Setaro.
Ingredienti (per 4/6 persone)
- Mezzo chilo di paccheri
- Un tombarello di circa un chilo di peso
- Mezzo chilo di pisellini surgelati (se è stagione, freschi)
- Due cipolle ramate piuttosto grandi
- Un bicchiere di vino bianco (buono)
- Due spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Olio per friggere (oliva o arachide)
- Sale e pepe
Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce
(se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo, cosa che normalmente dovrebbe
fare senza farvi troppi problemi), usando un coltello molto affilato, facendo
un taglio all'altezza della testa e poi, tagliando per tutta la lunghezza,
mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire
dalla coda. Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.
Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando
un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui
bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al
gusto.
Per togliere la pelle la procedura è praticamente la
stessa: mettete il filetto di appena tagliato sul tagliere, con la pelle verso
il basso, poi, sempre con lo stesso coltello, partire da una delle due
estremità, mantenendo la lama a contatto con la pelle, cioè col tagliere, visto
che lo spessore della pelle è minimo, e tagliate fino all’estremità opposta.
Tagliate infine i filetti in pezzi, non troppo grandi, senza
comunque curarvi troppo di forma e dimensione, dato che il taglio serve solo
per far entrare meglio il pesce nella casseruola e per renderne più rapida la
cottura.
Prendete una ampia padella, dove poi mantecherete anche
la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e gli spicchi
d’aglio, ancora in camicia e leggermente schiacciati.
Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare fino a
quando l’aglio non si sarà dorato, poi toglietelo ed unite il pesce, fatelo
rosolare per qualche minuto, poi unite il vino bianco e fatelo sfumare, ma non
del tutto.
Regolate di sale, date una macinata di pepe, poi coprite
con il coperchio, regolate la fiamma sulla posizione media e fate cuocere per
circa dieci minuti, fino a quando il tombarello, premendolo leggermente con un
cucchiaio di legno, comincerà a sfaldarsi, un po' come succede al tonno in
scatola.
Spegnete e tenete al caldo, con il coperchio, in modo da
non far evaporare il fondo di cottura residuo, parte fondamentale per il
condimento.
Passate ora alla preparazione della crema di piselli,
prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine e
portatela sul fuoco e, quando l'olio comincia a scaldarsi, unite i piselli e
coprite con il coperchio.
Dopo circa cinque minuti, salate i piselli ed aggiungete
mezzo bicchiere d'acqua - o, se l'avete pronto, di brodo vegetale - normalmente
non necessaria, ma in questo caso consigliata, in modo da rendere più fluida la
successiva crema.
Girate con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura
fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete e, usando il
Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in passata, lavorando
attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.
Analogamente al tombarello, coprite e tenete in caldo.
Per finire le cipolle, che pulirete eliminandone lo
strato superficiale e poi taglierete a fette sottili, nel verso dei paralleli,
in modo da ottenere delle fette composte da singoli anelli, che poi separerete
con attenzione per evitare di romperli.
Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante
olio, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà a circa 160°, tuffateci gli
anelli si cipolla, avendo cura di non ammassarli troppo, in modo che friggano
uniformemente.
Fateli friggere fino a quando cominceranno a colorirsi,
quindi scolateli, metteteli su un piatto dove avrete messo qualche foglio di
carta da cucina o per frittura e poi salateli leggermente.
Bene, il condimento è pronto e potete procedere con la
cottura della pasta, prendendo un'ampia pentola, mettendoci l'acqua, nel caso
dando un ripasso alla teoria, salandola e portandola sul fuoco.
Raggiunto il bollore, buttate i paccheri e fateli
cuocere, mescolando spesso, visto che i paccheri hanno la tendenza ad
attaccarsi al fondo della pentola.
Tanto che i paccheri vanno, unite la crema di piselli al
tombarello, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto, aiutandovi con
mezza tazza di acqua di cottura della pasta.
A pochi minuti dalla fine della cottura, prendete nuovamente
una tazza dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la
mantecatura finale, dato che il condimento, di per se, è piuttosto denso.
Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e
travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.
Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al
massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se
il tutto vi sembrasse troppo asciutto, cosa che sono sicuro sarà, l'acqua di
cottura messa da parte.
Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo
la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione
dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Spegnete, unite le cipolle e date un'ultima mescolata.
Impiattate, date un ultimo giro d'olio extravergine a
crudo su ogni porzione, una macinata di pepe, poi se volete guarnite e,
finalmente, portate in tavola.
Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerisco
di accompagnare il piatto con uno Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli di Livio Felluga.
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