Le mie ricette - Ovetti pasquali con pomodoro datterino confit e battuto di spigola al lime e cuore di pistacchio

Dovete ammetterlo, il nome non è male per dei semplici pomodorini ripieni...

Comunque, visto il piatto l'ho preparato per il pranzo Pasquale, considerato che amo il pesce crudo e adoro i pomodori, grandi o piccoli che siano, ho deciso per questi stuzzichini, perfetti come finger food, che potete servire ai vostri ospiti mentre fremono per sedersi a tavola.

Gli ovetti, quindi, sono fatti con i pomodori datterino, che con la loro forma allungata ricordano quella dell'uovo, mentre il ripieno è un battuto di spigola cruda, condita con sale nero di Cipro, pepe bianco e una emulsione di olio extravergine e lime.

Per le quantità è un po' difficile dare indicazioni precise, dato che queste dipendono da quanti pomodorini volete fare, da quanto i pomodorini sono grandi e da quando desiderate riempirli.

Dire che con un paio d'etti di polpa di spigola, quindi pesata dopo averla pulita, dovreste farci almeno una ventina di pomodorini.

Ingredienti  (per circa 20 pomodorini)

Per i pomodorini confit

1. Venti pomodorini datterino
2. Venti capperi sotto sale (per la guarnizione finale)
3. Un cucchiaino di zucchero semolato
4. Origano fresco
5. Timo
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per il battuto di spigola

1. Due etti di polpa di spigola
2. Venti pistacchi non salati
3. Mezzo lime
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale nero di Cipro
6. Pepe bianco

Partite senza dubbio con i pomodorini, la cui preparazione richiederà almeno tre ore.

Tagliate quindi i pomodorini a metà nel verso della lunghezza, poi, usando un coltellino ben affilato, eliminate la parte interna, quella più acquosa e con i semi, facendo attenzione a non forare la parte esterna dei pomodorini.

Mettete i pomodorini su una teglia da forno, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, l'origano fresco tritato, qualche fogliolina di timo - fate attenzione, che il timo ha un sapore piuttosto forte, per cui usatene veramente piccole quantità - lo zucchero e, per finire, un leggero filo d'olio extravergine.

Accendete il forno ed impostate la temperatura a 90°, poi infornate i pomodorini e lasciateli appassire per circa tre ore. Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve raggiungere i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere parte della loro componente acquosa.

Quando i pomodorini saranno cotti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Tanto che i pomodorini si freddano, sfilettate la spigola - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Fondamentale è l'uso di un coltello adatto, affilatissimo, che vi consente di tagliare il pesce allo spessore desiderato. Sul mercato esistono coltelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di modellare il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi la spigola e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, fate un primo taglio, per inserire la lama tra polpa e pelle, poi proseguite fino ad uscire dalla parte opposta.

A questo punto pesate la polpa di spigola, poi mettetela nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ottenere una consistenza simile a quella della carne tritata (in alternativa, se l'avete, potete usare il passa carne oppure mettere la spigola sul tagliere e usare un coltello con la lama grande e affilata, battendola fino a ridurla in pezzi piccolissimi).

Raccogliete la polpa di spigola in una ciotola, aggiungete il sale nero, il pepe bianco e un filo d'olio extravergine.

Mescolate per bene, poi cominciate a formare la palline, prendendo un pistacchio e avvolgendoci intorno un po' di polpa di spigola, avendo cura di premerla per bene e dargli la giusta forma, ricordando che poi questa andrà all'interno dei pomodorini.

Quando avete terminato di formare la palline, preparate un'emulsione con tre parti di olio extravergine ed una di succo di lime e, finalmente, cominciate a comporre il piatto.

Posizionate le palline all'interno delle corrispondenti metà dei pomodorini, poi fate colare una punta di emulsione sopra di esse e, quindi, chiudete con l'altra metà del pomodorini, facendo in modo che la chiusura sia parziale, in modo che il ripieno rimanga visibile.

Lavate i capperi, eliminando con cura il sale, poi asciugateli alla perfezione.

Prendete degli stecchini e infilate in ciascuno un cappero, poi infilate lo stecchino nei pomodorini, in modo da mantenere unite le due metà.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, guarnire come più vi piace e servire ai vostri ospiti.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sfiziosissimo antipastino di mare, dai sapori e profumi tipicamente mediterranei, a cui abbinerei un Salina Bianco delle Isole Eolie, da bere ben freddo!