Le mie ricette - Carpaccio di polpo, con olio all'origano e limone, accompagnato da crema di fagioli cannellini alle erbe

Non volevo preparare il polpo nella solita insalata e, dopo lunga meditazione, altro non ho saputo fare che deviare verso un piatto altrettanto abusato: il carpaccio di polpo, appunto.

Che ci volete fare, anch'io soffro ogni tanto di cali di creatività, per cui prendete questa ricetta come una sorta di sospensione gastronomica, in attesa di nuove i mirabolanti folgorazioni.

Ad accompagnare il carpaccio, una crema di fagioli cannellini profumata alle erbe.

Ingredienti  (per 6/8 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di circa un chilo, meglio se verace
2. Una trentina di foglioline di origano fresco
3. La scorza di mezzo limone
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale
6. Pepe bianco

Per crema di cannellini

1. Un paio d'etti di fagioli cannellini
2. Un rametto di origano fresco
3. Un rametto di maggiorana fresca
4. Un rametto di timo fresco
5. Uno spicchio d'aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per il polpo dovrete partire il giorno prima, visto che deve riposare almeno una notte in frigo, in modo che la sua "colla" naturale riesca a compattare il tutto.

Se poi avete ancora più tempo, potete far passare al polpo ventiquattrore in freezer, dandogli poi il tempo di scongelarsi, in modo da renderlo ancora più tenero.

Bene, per prima cosa, quindi, lessate il polpo, mettendolo in abbondante acqua salata, già a bollore e leggermente salata, e facendolo cuocere circa 45 minuti, a fuoco bassissimo e con il coperchio. 

Per il tempo di cottura, che è indicativo, potete regolarvi provando ad infilzare il polpo con una forchetta all'altezza dell'attaccatura dei tentacoli alla testa, dove quindi la carne è più spessa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora il polpo è cotto.

E' bene specificare che sulla cottura del polpo se ne sentono tante: c'è chi lo batte prima di cuocerlo (io non lo faccio mai), c'è chi lo immerge nell'acqua bollente, poi lo ritira su e lo immerge nuovamente e ripete questa operazione per tre volte, prima di immergerlo definitivamente (io non faccio mai neanche questo).

Non lo so, io ho sempre cotto il polpo come vi ho descritto, qualche volta con la congelatura preventiva, e non ho mai avuto problemi. Ovviamente voi siete liberissimi di seguire altri procedimenti.

L'unica cosa che ritengo fondamentale è, dopo che il polpo è cotto, lasciarlo intiepidire nella sua acqua, dalla quale va tirato fuori solo al momento di prepararlo.

Quindi, quando il polpo è tiepido, tiratelo fuori, togliete la pelle semplicemente facendo scorrere i tentacoli nelle vostre mani (vedrete che verrà via senza alcuna difficoltà) e rimuovendo con le dita quella della testa, poi tagliatelo in grossi pezzi. 

Non perdete tempo a scolare per benino il polpo, dato che sarà proprio il suo liquido residuo, una volta freddo, a fare da collante fra i diversi pezzi.

Mettete rapidamente i pezzi all'interno di un contenitore di dimensione tale che il polpo lo riempia bene fino ai 2/3 del volume. Poi prendete un altro contenitore della stessa dimensione - io ho usato due contenitori in plastica per alimenti - foderatelo con della pellicola trasparente, almeno nella parte che verrà a contatto con il polpo, ed inseritelo in quello con il polpo (quindi i due contenitori dovranno avere una forma leggermente conica, in modo che possano incastrarsi l'uno sull'altro, come ad esempio accade quando impiliamo i bicchieri).

Mettete i contenitori in frigo, poggiando su quello superiore un peso, abbondante, in modo che il polpo venga ben schiacciato. E' importante che il polpo sia ben schiacciato, per dar modo al suo collante naturale di legare tra loro tutti i pezzi.

Andate serenamente a ninna, nella speranza che il polpo vi venga a trovare in sogno e, se avete scelto di usare i fagioli secchi, ricordatevi, prima di indossare il pigiamino, di metterli a bagno in acqua fredda.

Il giorno dopo, freschi e riposati, dedicatevi ai fagioli, che nel caso lesserete mettendoli in acqua fredda leggermente salata e facendoli cuocere, da quando l'acqua raggiunge il bollore, per circa un'oretta e, comunque, fino a quando saranno morbidi.

Spegnete il fuoco e fate intiepidire i fagioli nella loro acqua, poi travasateli nel frullatore e riduceteli in crema, allungando il tutto con quattro o cinque cucchiai di acqua di cottura dei fagioli (se i fagioli sono in scatola, usata l'acqua che trovate all'interno; non è proprio il massimo, ma tant'è).

Per quanto riguarda la densità, dovete regolarvi ad occhio, aggiungendo o riducendo la quantità di acqua aggiunta, in modo da ottenere una crema che, per densità, assomigli ad una normale crema pasticcera.

Raggiunta la giusta densità, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e fate un ultimo giro di frullatore per amalgamare il tutto.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e schiacciato, ed i rametti delle erbe.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio si sarà dorato, quindi toglietelo e togliete anche i rami delle erbette, che nel frattempo avranno donato all'olio tutto quello che avevano da donare.

Aggiungete la crema di fagioli e fate andare per circa cinque minuti, in modo che possa assorbire per benino i profumi dell'olio, quindi spegnete e fate riposare, con il coperchio.

Preparate poi l'olio aromatizzato con limone e origano - se non trovate l'origano fresco, piuttosto che usare quello fresco, scegliete un'altra erbetta - tritando quest'ultimo finemente con il coltello e mettendolo in una ciotolina, dove poi aggiungerete la scorza del mezzo limone grattugiata, finemente, mi raccomando, e otto cucchiai di olio extravergine.

Fate riposare anche l'olio e tornate al polpo, tirandolo fuori dal frigorifero e rimuovetelo dal recipiente dove stava, nel caso facendo una leggera pressione sui bordi, un po' come quando si tirano fuori i cubetti di ghiaccio dai loro stampini di plastica.

Vi ritroverete con un bel blocco di polpo, dove i singoli pezzetti saranno uniti fra loro per effetto della collosità del suo liquido.

A questo punto, usando un coltello molto affilato e leggermente inumidito, tagliate il polpo a fettine dello spessore che desiderate.

Se non lo volete servire subito, rimettete le fettine in frigo, in modo che la bassa temperatura mantenga ben uniti i singoli pezzi.

Quando siete pronti per servire, riprendete le fettine di polpo e impiattatele, distribuendo sopra di esse un po' di sale e di pepe e, ma solo all'ultimo momento, l'olio aromatizzato.

Mettete vicino al carpaccio di polpo un po' di crema di fagioli, nel caso usando un bicchierino, come in foto, poi guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e godetevi il tutto.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: consiglio un vino bianco secco e morbido, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi "Le Vaglie"di Stefano Antonucci (Santa Barbara).