Le mie ricette - Piccolo timballo di mezzi rigatoni, con pesto ligure e Asiago DOP

Dico subito che il pesto l'ho comprato già fatto. Non infierite e siate comprensivi circa il fatto che, ogni tanto, qualche compromesso si possa fare.

Certo, ne ho scelto uno di qualità, fresco, quindi con pochi conservanti, scartando quelli in barattolo, che si conservano ovunque e che hanno date di scadenza nel futuro remoto.

Per il resto, quasi una classica pasta la pesto, ma poi trasformata in un timballino, con l'aggiunta dell'Asiago fresco DOP, che dona un sapore delicato e, soprattutto, aiuta il timballino a mantenere la sua forma, ed un po' di pinoli, interi, a richiamare uno degli ingredienti tipici del pesto ligure.

Per il resto una preparazione tutto sommato semplice e veloce, con due cotture distinte della pasta - in acqua e al forno - ma senza altre particolari accortezze.

Per le quantità che darò, tenete presente che io ho fatto timballini non troppo piccoli, usando stampi a cupola di circa dieci centimetri di diametro, che mi hanno permesso di considerare circa settanta grammi di pasta a persona.

Infine, se non volete usare i mezzi rigatoni, fate in modo di usarne un formato comunque piccolo, che possa essere compattato per realizzare i timballini.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di mezzi rigatoni
2. Due etti di pesto ligure
3. Un etto e mezzo di Asiago fresco DOP
4. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Quattro cucchiai di pangrattato
6. Quattro cucchiai rasi di pinoli
7. Olio extravergine di oliva
8. Burro (per ungere gli stampi)
9. Sale (per la cottura della pasta)

Per questa ricetta, partite con la cottura della pasta, prendendo un'ampia pentola, mettendoci l'acqua, nel caso dando un ripasso alla teoria, salandola e portandola sul fuoco.

Raggiunto il bollore, buttate i mezzi rigatoni e fateli cuocere, mescolando spesso, fino a che saranno cotti, ma ancora ben al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete una ciotola e metteteci il pesto e i pinoli, poi, quando la pasta è cotta, scolatela e passatala rapidamente in acqua fredda, in modo da bloccarne la cottura.

Travasate la pasta nella ciotola con il pesto e mescolate per bene in modo da amalgamare per bene il tutto, poi unite l'Asiago fresco, che avrete prima ridotto in scaglie, usando una grattugia adatta a formaggi morbidi, come appunto è l'Asiago o, in mancanza della grattugia adatta, che avrete tagliato in piccoli dadini usando il coltello.

Unite anche il parmigiano e mescolate nuovamente, in modo da distribuire per bene i formaggi.

Prendete ora gli stampini e imburrateli per benino, poi versate dentro a ciascuno di essi del pangrattato, ruotando gli stampi in modo che aderisca in modo uniforme alle pareti e, infine, capovolgete gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso.

Versate con delicatezza la pasta negli stampi, facendo in modo che questa, cadendo, non rovini il rivestimento di panatura che avete appena fatto.

Fate arrivare la pasta fino all'orlo, poi, usando le mani, premete per bene su di essa, in modo da compattare al meglio la pasta, cosa che consentirà ai timballini di rimanere compatti e uniti.

Sopra a ciascun timballino distribuite ancora un po' di parmigiano reggiano e un po' di pangrattato, in modo da consentire la formazione della crosticina quando verranno cotti in forno.

Accendete il forno e portatelo a 220°, quindi mettete i gli stampi su una teglia, in modo da poterli maneggiare meglio, ed infornate per circa venti minuti e, comunque, fino a quando non si sarà formata la crosticina in superficie.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare per circa dieci minuti, poi estraete i timballini dagli stampi, cosa che farete aiutandovi con la lama di un coltellino, che farete passare lungo i bordi, in modo da aiutare la pasta a staccarsi dagli stampi.

Fatto, non resta che impiattare, guarnire a vostro piacimento e servire. ricordando che i timballini dovranno essere caldi ma non bollenti.

Buon appetito e mangiate con gusto, almeno spero.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: nonostante la piccola "contaminazione" veneta dell'Asiago, consiglierei un bianco ligure come il Pigato di Albenga o il suo parente stretto, e più facile da reperire, Vermentino dei Colli di Luni.