Le mie ricette - Bucatini tonno fresco e asparagi, con granella di mandorle

Arrivano i primi asparagi - chissà da dove - ed io non me li lascio sfuggire, combinandoli con il tonno fresco e i bucatini, per un primo che spero sia gustoso e stuzzichevole.

La preparazione è semplice, con l'accortezza di usare tonno fresco al posto di quello in scatola, per una sapore che sappia realmente di mare.

Gli asparagi sono invece cotti in padella, in modo da preservarne completamente il sapore, cosa che riesce meno nel caso della loro bollitura.

Ancora una volta la pasta di Setaro, celeberrimo pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di bucatini
2. Quattro etti di filetto di tonno
3. Due mazzi di asparagi
4. Quattro cucchiai di granella di mandorle
5. Un bicchiere di vino bianco
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per prima cosa tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e sufficientemente ampia per contenere anche la pasta, quando la mantecherete, e metteteci almeno otto cucchiai di olio extravergine, senza timore di esagerare.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale e, ma solo se ritenete che serva, aggiungete un po' d'acqua nel caso il tutto si asciughi troppo (mi raccomando, l'acqua sempre a piccole dosi).

Cuocendo senza coperchio e possibilmente senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli sempre in un a padella e sempre con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa e senza coperchio, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Salateli, anche in questo caso, a metà cottura e, anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Tanto che gli asparagi si cuociono, tagliate il filetto di tonno in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che il taglio serve solo per agevolare la cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio e, quando l'aglio sarà dorato, toglietelo ed unite il tonno, facendolo rosolare per qualche minuto, girandolo spesso.

Salate il tonno ed unite il vino bianco, quindi coprite la casseruola con il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere per non più di cinque minuti, in modo da mantenere il tonno ben tenero e far si che rimanga un buon fondo di cottura.

Spegnete, fate leggermente intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tonno, che vedrete rimarrà comunque piuttosto denso e granuloso.

Trasferite il tonno nella padella dove sono gli asparagi e mettete da parte in attesa della pasta.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Verso metà cottura, prendete un paio di mestoli dell'acqua dove cuoce la pasta ed unitela nella padella dove aspetta il condimento, quindi girate per benino in modo da rendere il tonno più cremoso.

Poco prima di scolare la pasta, prendete un'altra tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, aggiungete la granella di mandorle, date una generosa macinata di pepe nero e terminate con un'ultima e accurata mescolata.

Impiattate velocemente, date un’ultima macinata di pepe nero su ogni porzione, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo, guarnite a vostro piacimento e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: come abbinamento avevo pensato d'impulso a un vino siciliano (per la presenza del tonno), ma trovo più adatto a questo piatto una bella bollicina di Franciacorta, in particolare un Franciacorta Cuvée Brut, sicuramente più adatta a pulire e rinfrescare la bocca dal sapore molto particolare dell'asparago.