Le mie ricette - Gamberoni in sfoglia con lardo di Colonnata, accompagnati da Chutney di peperone e mango

Con la puntualità di un orologio svizzero, ecco che ritornano i gamberoni, questa volta, avvolti dalla sfoglia, all'interno della quale un sottile fetta di lardo di Colonnata ha il compito di creare un contrasto di sapori, secondo quel connubio mare-terra, molto di moda anni fa ed oggi un po' in declino.

Il tutto accompagnato da un Chutney di peperone e mango, che avevo già usato per questa ricetta.

Cottura al forno, molto rapida, giusto per dorare la sfoglia, senza però far diventare gommosi i gamberoni.

Ingredienti (per 12 gamberoni)

Per le mazzancolle

1. 12 gamberoni
2. Un rotolo di pasta sfoglia pronta
3. Sei fette di lardo di Colonnata
4. Un tuorlo d'uovo
5. Sale e pepe bianco

Per il Chutney

1. Un peperone rosso
2. Un mango
3. Mezzo cucchiaino di paprika forte
4. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
5. Quattro cucchiai di zucchero di canna
6. Un bicchiere di aceto di vino bianco
7. Sale e pepe nero

Per prima cosa preparate il Chutney, partendo con la pulizia del peperone, al quale toglierete il picciolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con il peperone.

Mettete i dadini di peperone e di mango in una casseruola, meglio se anti-aderente, unite l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la paprika, una generosa macinata di pepe nero e lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia.

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo, e fate cuocere per poco meno di due ore, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il liquido di cottura, rilasciato dal peperone e dal mango, possa in parte evaporare.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, fino ad ottenere una salsa fluida (la frullatura non è prevista nella preparazione del Chutney¸ ma io mi sono preso comunque la libertà di farla), che poi lascerete freddare.

Pulite ora i gamberoni, rimuovendo solamente il guscio centrale, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - e rimuovendo anche il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni ed estraendo il filamento aiutandovi con la punto di un coltello.

Prendete il foglio di pasta sfoglia e stendetelo sul piano di lavoro, quindi tagliatelo in strisce, di larghezza pari alla lunghezza della parte visibile del corpo dei gamberoni - dovrebbero essere circa quattro o cinque centimetri - sulle quali metterete delle sottilissime fette di lardo di Colonnata, possibilmente tagliate alla stessa larghezza delle strisce di sfoglia.

Ora, prendete un gamberone alla volta, salatelo e pepatelo leggermente, poi mettetelo sulla striscia di sfoglia e lardo, in corrispondenza del suo bordo corto, facendo in modo che la strisca sia allineata con il corpo del gamberone.

Delicatamente fate ruotare gamberone e sfoglia, in modo che questa si avvolga ben stretta intorno al suo corpo, proseguite fino a quando non ci sarà un piccola sovrapposizione della sfoglia, quindi tagliate la parte in eccesso di sfoglia e lardo e poi, usando le dita, sigillate la sfoglia che avvolge il gamberone.

La sigillatura deve essere fatta con precisione, considerando anche la presenza del lardo che la renderà un poco più difficoltosa, altrimenti ci sarà il rischio che, durante la cottura, i due lembi della sfoglia si separino, rovinando l'avvolgimento del gamberone.

Man mano che i gamberoni sono pronti, metteteli su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, avendo cura di distanziarli l'uno dall'altro, per evitare che durante la cottura possano attaccarsi.

Quando avete terminato, prendete il tuorlo d'uovo e, usando un pennellino o le dita, spennellateci la soglia, per donarli un bella doratura durante la cottura.

Accendete il forno e portatelo a 220°, quindi infornate e fate cuocere per circa quindici minuti, massimo venti, in modo da far dorare la sfoglia, mantenendo allo stesso tempo i gamberoni teneri.

Tirate fuori dal forno, fate intiepidire per circa cinque minuti, poi impiattate, disponendo i gamberoni su ogni piatto e, vicino ad essi, un cucchiaio di Chutney.

Portate in tavola e - personale suggerimento - consumate usando le dita invece delle posate, mettendo un po' di Chutney sul gamberone prima di ogni boccone.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questo piatto, molto elegante, abbinerei un vino bianco del Veneto, un equilibrato Soave Classico Suavia, che ben si sposerà con i delicati contrasti che questa ricetta propone.