Le mie ricette - Calzone fritto con crema di piselli, mortadella e pecorino dolce

Spesso, quando preparo pane o pizza, faccio in modo che mi avanzi sempre un po' di pasta lievita, con la quale fare giusto uno o due calzoni, così, più per gola che per altro.

Questa volta, quindi, un calzone con una crema di piselli, che mi era avanzata dalla preparazione di questa ricetta, la mortadella a dadini e il pecorino dolce, semi-stagionato.

Le dosi sono per un calzone piuttosto imponente, da ridurre quindi nel caso decideste di farli più piccini.

Ingredienti (per ogni calzone)

1. Pasta lievita (qui la mia ricetta)
2. Un etto di piselli, freschi o surgelati
3. Cinquanta grammi di mortadella (meglio se in un pezzo unico)
4. Trenta grammi di pecorino dolce semi-stagionato
5. Olio extravergine d'oliva
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Sale e pepe

Per la pasta lievita, al solito, fatela voi, vostra oppure rimediatela da qualche parte.

Partite con la preparazione della crema di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio comincia a scaldarsi, unite i piselli e coprite con il coperchio.

Dopo circa cinque minuti, salate i piselli ed aggiungete mezzo bicchiere d'acqua - o, se l'avete pronto, di brodo vegetale - normalmente non necessaria, ma in questo caso consigliata, in modo da rendere più fluida la successiva crema.

Girate con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, piuttosto densa, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Tenete la crema da parte, in modo che si freddi, e nel frattempo grattugiate il pecorino sardo, usando una grattugia adatta, che consenta di ricavarne delle scaglie piuttosto piccole.

Per finire, la mortadella, da ridurre a dadini o, se l'avete presa già tagliata in fette, in strisce larghe più o meno un centimetro.

Ritornate alla pasta lievita e ricavatene delle palle del diametro di circa sei centimetri.

Prendete ogni palla, mettetela sul piano di lavoro e schiacciatela in modo da ottenere un disco di circa quindici centimetri di diametro e poi, sulla metà di ogni disco, disponete la crema di piselli, la mortadella e il pecorino sardo.

Operate in modo che il ripieno lasci un bordo di circa un centimetro e mezzo intorno a se, in modo che sia poi possibile chiudere e saldare il calzone.

Date una macinata di pepe nero sul tutto, poi bagnate con un po' d'acqua, usando le dita, tutto il bordo del disco di pasta, in modo che possa aderire meglio in fase di chiusura, prendete la metà dove non c’è l’impasto, sollevatela e rivoltatela in modo che copra quella con l’impasto.

Fate aderire per bene i bordi, premendo con le dita, poi fate un ulteriore orlo, ripiegando il bordo su se stesso, in modo da sigillare definitivamente il calzone, premendo nuovamente, sempre con le dita umide.

Ci siamo, non resta che friggere, seguendo le solite regole, per cui mettete abbondante olio per friggere in una padella adatta, portate sul fuoco e, quando l’olio è a circa 160° (sull'utilità del termometro non dirò più nulla), friggete i calzoni uno alla volta, massimo due se la padella è bella ampia e l’olio è tanto.

Fate friggere da entrambi i lati - il calzone galleggia, per cui anche se mettete tanto olio, il calzone non sarà mai immerso completamente – poi scolate e mettete i calzoni su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture.

Fate riposare i calzoni giusto cinque minuti, più che altro per non ustionarvi quando li addenterete, poi impiattate, portate in tavola e addentate con soddisfazione.