Le mie ricette - Ciuffi di calamaro in court bouillon, con budino di fave e pecorino, e pesto leggero di basilico e pinoli

Pensa che ti ripensa, con la volontà di provare qualcosa di diverso, ho deciso di coniugare, e non è una gran novità, legumi e pesce, scegliendo per quest’ultimo i calamari e, nello specifico, i soli tentacoli.

Calamari cotti in un classico court bouillon al vino, in modo da renderli ben morbidi, mentre le fave in budino, insieme al pecorino romano, a ricordare un classico della cucina laziale, che vede lo sgranocchiare fave fresche e pecorino come una sorta di fusione empatica tra l’uomo e il territorio.

Ovviamente, usando solo i tentacoli dei calamari, con il loro corpo potrete farci qualche altra ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Dodici calamari non troppo grandi
2. Un bicchiere di vino bianco
3. Una carota
4. Una costa di sedano
5. Mezza cipolla
6. Un rametto di timo
7. Una foglia di alloro
8. Un cucchiaino di grani di pepe nero
9. Sale grosso

Per i budini

1. Quattro etti di fave già sgusciate
2. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
3. Un cucchiaio ben colmo di pecorino romano grattugiato
4. Due cucchiai di pangrattato
5. Olio extravergine
6. Sale e pepe
7. Burro (per ungere gli stampi)

Per il pesto leggero

1. Una quarantina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale grosso

Per prima cosa dedicatevi al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, il sedano, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe, la foglia di alloro e il rametto di timo.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa quaranta minuti.

Tanto che il court bouillon va, dedicatevi alla fave, sgusciandole, pesandole e scegliendo se procedere con una bollitura preventiva, necessaria se volete attenuare il loro sapore, piuttosto forte e deciso, o procedere direttamente alla cottura, come ho fatto io.

Se decidete per la bollitura, allora mettete le fave in una pentola e copritele di acqua fredda, quindi portate sul fuoco e fate andare fino a quando la pellicina esterna delle fave non comincerà a staccarsi, quindi spegnete il fuoco, scolatele e rimuovete la loro pellicina esterna.

Mettete le fave in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine, del mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e a mezzo bicchiere d’acqua.

Salate e portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le fave non saranno morbide, poi togliete il coperchio, alzate un po’ la fiamma e fate restringere il fondo di cottura, fino a quando la componente acquea non sarà del tutto evaporata, lasciando solamente un residuo derivante dalla presenza dell’olio.

Spegnete, fate intiepidire senza coperchio e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le fave in crema, avendo cura di eliminare ogni residuo solido.

Fate in modo che la crema di fave risulti molto densa e, se così non fosse, riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare per qualche minuto, in modo da far ulteriormente evaporare la componente acquosa.

Tanto che le fave si freddano, prendete gli stampini, imburrateli in modo uniforme e poi distribuite al loro interno il pangrattato, ruotando gli stampi in modo che questo aderisca a tutta la loro superficie interna.

Unite il pecorino grattugiato alla crema di fave - per la quantità, al di là di quella riportata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una leggera macinata di pepe, regolate di sale, se serve, poi fate colare delicatamente la crema all'interno degli stampi.

Distribuite ancora un po' di pangrattato e di pecorino sulla superficie dei budini, poi infornate a 200° per una ventina di minuti, dopo di che tirate fuori i budini dal forno e fateli intiepidire, se non freddare, prima di estrarli dagli stampi.

Dedicatevi ora ai calamari, dei quali prenderete solo i tentacoli, rimuovendo nel caso il becco, che spesso rimane al suo posto anche dopo la pulizia fatta in pescheria, e uniteli al court bouillon, coprendo poi con il coperchio e abbassando la fiamma al minimo.

Fate cuocere per venti minuti e, nel frattempo, preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino al grado di cremosità desiderato.

Ovviamente, se siete molto legati alla tradizione, potete anche preparare il pesto usando il classico mortaio, cosa che io ho fatto un paio di volte, con relativa quasi paralisi del mio avambraccio.

Sempre in attesa della cottura dei calamari, cominciate ad impiattare, disponendo su ogni piatto un budino di fave e pecorino, ricordando che se li volete riscaldare, fatelo a bagnomaria o al microonde a bassa potenza.

Tirate fuori i calamari dal court bouillon usando un mestolo bucato, tenendoli per qualche secondo sospesi, in modo da far evaporare  il residuo di court bouillon, poi sistemateli sui piatti, mettendoli vicino ai rispettivi budini.

Fate colare un po' di pesto leggero direttamente sui tentacoli, poi mettetene un altro po' sui piatti, sia per guarnizione che per averne altro a disposizione quando consumerete il tutto.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la presenza del pecorino nella ricetta mi suggerisce l'abbinamento con il...Pecorino! Un vino bianco di buona struttura che bene si adatta a questo meraviglioso piatto.